Frutta e pomodoro, linea multitasking per produzioni versatili

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Bacinella di cottura Inox Fer, per la produzione di marmellate, confetture, salse, sughi di carne o di verdura
Bacinella di cottura Inox Fer, per la produzione di marmellate, confetture, salse, sughi di carne o di verdura

La linea Inox Fer permette di realizzare succhi di frutta naturali e concentrati, passate di pomodoro, diversi livelli di concentrati di pomodoro cold/hot break e concentrati per la produzione di polveri.

Le similitudini nella lavorazione di frutta e pomodoro fresco (ricevimento del prodotto, lavaggio e cernita, triturazione, preriscaldamento, raffinazione, concentrazione, stoccaggio, pastorizzazione) hanno consentito a Inox Fer di realizzare una linea di produzione estremamente versatile. Capace di trattare diverse tipologie di prodotti, è ottimale per realtà produttive di piccole e medie dimensioni. Da qualsiasi frutto si parta per la realizzazione di salse, nettari e confetture, la linea permette di sfruttare i medesimi passaggi. In tal modo i clienti con una produzione diversificata non sono costretti ad acquistare più macchine. La prima fase è quella di ricevimento e lavaggio, dove il prodotto è scaricato nella vasca per essere lavato e poi trasferito nella zona di cernita per cascata, dove subisce un processo di triturazione. Il riscaldamento è una fase delicata, tanto che in base al prodotto da ottenere sarà utilizzata una lavorazione hot break oppure cold break. Nella fase di raffinamento il prodotto è sminuzzato fino a renderlo della consistenza giusta per il prodotto finale da ottenere, per poi essere separato dagli scarti destinati allo smaltimento. Al momento dello stoccaggio, il succo fin qui ottenuto è convogliato in un serbatoio che alimenta a ciclo continuo l’evaporatore. L’evaporazione è fondamentale ai fini del prodotto da ottenere, e in base alla densità finale richiesta si può scegliere di concentrare il prodotto utilizzando una bolla o un concentratore a triplo effetto con evaporatori variabili. Così concentrati, la salsa, il sugo o il nettare sono canalizzati in un secondo serbatoio di stoccaggio, prima di essere pastorizzati.

Per mantenere le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, ideale è la bolla di concentrazione sottovuoto
Per mantenere le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, ideale è la bolla di concentrazione sottovuoto

Produzione nettari
La linea di produzione nettari permette di preparare e di miscelare molteplici prodotti semilavorati, i quali sono successivamente omogeneizzati e pastorizzati. La prima fase consiste nello stoccaggio dei vari ingredienti, tra cui succhi di frutta, concentrati, puree, glucosio, acidificanti e correttori vari. Una volta dosati secondo le specifiche indicazioni del produttore, sono trasferiti in un apposito miscelatore in cui è costantemente monitorato il livello di pH e il grado Bx. Per linearizzare il processo produttivo, il prodotto è trasferito in un serbatoio di sosta prima di essere preriscaldato, deaerato, omogeneizzato e pastorizzato. Il preriscaldamento, che avviene attraverso uno scambiatore tubolare, permette di preparare il prodotto per la lavorazione nel disaeratore (eliminazione dell’aria disciolta). Mentre all’omogeneizzazione spetta il compito di evitare fenomeni di sedimentazione o di separazione dei vari elementi. La pastorizzazione è effettuata con uno scambiatore di calore, tubolare oppure a piastre in base al prodotto.

Foto Cutter sottovuoto Cutter sottovuoto Inox Fer
Cutter sottovuoto Inox Fer

Confetture e sughi
La linea confetture e sughi permette di realizzare tutti quei prodotti che richiedono la miscelazione, la cottura ed eventualmente la concentrazione, come marmellate, confetture e salse, per esempio, ma anche sughi di carne o di verdura. Il processo di cottura può avvenire sia sottovuoto sia a pressione atmosferica. Per mantenere le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, e quindi ottenere un prodotto di qualità superiore, si effettua la concentrazione sottovuoto tramite bolla o serpentino. Alternativamente, il prodotto è cotto e miscelato all’interno di una bacinella. I liquidi sono stoccati in serbatoi e/o miscelati dal dissolutore mentre i prodotti solidi sono alimentati con coclee o vagonetti. La materia prima solida fresca, congelata IQF o in cubi passa quindi attraverso un trituratore oppure viene trasferita direttamente nel miscelatore. I prodotti sono dosati in una vasca di miscelazione, di solito con l’ausilio di celle di carico o contalitri, e poi preriscaldati alla temperatura di concentrazione. A seconda che si scelga di concentrare o cuocere il prodotto la miscela passa nella bolla, nel serpentino o nel cuocitore, dove sono aggiunti eventuali aromi di rinforzo in soluzione acquosa o in polvere. Dal cuocitore o concentratore si passa a un polmone di sosta che provvede a mantenere il prodotto in temperatura, perfettamente miscelato. E dopo l’eventuale pastorizzazione, è possibile procedere alla fase finale di riempimento.

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