Nuovo metodo per l’analisi della collosità e valutazione delle qualità nutrizionali del riso

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Validazione di un metodo per la determinazione della collosità del riso
In Italia, ad oggi, esistono oltre 180 diverse varietà di riso caratterizzate da differenti proprietà agronomiche e merceologiche. Tra le consuete analisi che caratterizzano tali varietà vi sono le biometrie (ovvero la lunghezza e la larghezza del granello) e la forma (il rapporto tra lunghezza e larghezza) determinate attraverso l’ausilio di un micrometro o di un analizzatore di immagini. La conoscenza di queste informazioni permette la classificazione delle varietà in tondo, medio, lungo A e lungo B. Dal punto di vista organolettico, la collosità è una proprietà merceologica fondamentale per descrivere le diverse varietà di riso. Unitamente alla consistenza costituisce quelle che sono definite texture del prodotto, ovvero le proprietà di struttura che forniscono, con dati numerici oggettivi, una quantificazione delle forze in gioco nel processo di masticazione del riso cotto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Simonelli et al., 2014) viene proposto un metodo di determinazione della collosità del riso basato sull’utilizzo di un analizzatore di struttura TA.XT plus (Stable Micro Systems) ed applicando una metodologia analitica sviluppata e validata dal Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. In particolare, durante la sperimentazione sono state sottoposte allo studio di validazione (in condizioni di ripetibilità stretta ed intermedia) sei tipologie di riso italiano, al fine di ricoprire il range di collosità più ampio possibile. I risultati dimostrano che il parametro che influenza maggiormente il valore della collosità del campione è la manipolazione dello stesso in fase analitica, operazione che deve essere assolutamente evitata. Altro fattore significativo è legato all’umidità del campione: si ritiene non sia corretto sottoporre il campione a condizionamento o lo si altererebbe. Solo seguendo queste indicazioni, il metodo risulta robusto. Lo studio evidenzia, inoltre, che i campioni parboiled, a più bassa collosità, costituiscono il limite di rilevabilità del metodo. Concludendo, gli autori sostengono che il lavoro di validazione effettuato comprende tutti i parametri necessari al fine di validare un metodo analitico a meno della stima dell’incertezza di misura. Per quest’ultima stima si rimanda ad una trattazione a parte più approfondita che tenga conto dei dati ricavati in condizioni di ripetibilità intermedia.

Qualità nutrizionali del riso e confronto con gli altri cereali
Un’alimentazione corretta è necessaria ad ogni età per il mantenimento di un buono stato di salute: infatti, l’alimentazione rappresenta uno tra i principali strumenti per la promozione e la difesa della salute e per la prevenzione e la cura di numerose patologie. In questo contesto, il riso rientra tra quegli alimenti che, se assunti con regolarità, possono essere di grande aiuto nel mantenere, promuovere e/o recuperare un buono stato di benessere psico-fisico. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Repaci et al., 2014), vengono analizzate le principali qualità nutrizionali del riso, confrontandole con quelle degli altri cereali. Il riso è un alimento composto da carboidrati (~77%), grassi (~2%), proteine (~8%) ed acqua (~12%). Secondo gli autori, la sua frazione glucidica ha elevata digeribilità, elevato assorbimento ed un significativo effetto regolatore sulla flora intestinale. Per quanto riguarda la frazione proteica, si evidenzia l’elevato valore biologico delle proteine e l’assenza di quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche che, in molti casi, provocano gravi intolleranze alimentari. Nella frazione lipidica sono presenti acidi grassi essenziali della serie 18:2 n-6 (acido linoleico, 29-42%) e della serie 18:3 n-3 (acido linolenico, 0.8-1%). Ha un elevato contenuto in potassio e basso contenuto in sodio. I prodotti alimentari derivati dal riso sono oggi numerosissimi e presentano molte caratteristiche nutrizionali peculiari che li inseriscono nella classe dei functional food. Inoltre, grazie ad una particolare tecnica in grado di reprimere l’espressione del gene allergizzante (una frazione proteica dal peso molecolare di 14-16 Kda), sono state sviluppate diverse qualità ipo-allergenizzanti. Nello studio sono, infine, evidenziate le qualità nutrizionali del riso nero e del riso rosso ed illustrate le correlazioni tra il consumo di questo cereale e la prevenzione oncologica.

Riferimenti bibliografici
C. Simonelli et al., La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, 1, 2014, 23-36
E. Repaci et al., Atti del Seminario Riso, Museo Lombardo di Storia dell’Agricoltura, 21 Marzo 2014, 112-120

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