Effetto dell’acido lattico, del bicarbonato di sodio e di ingredienti naturali sull’immunogenicità delle farine

Alcuni ricercatori indiani hanno pubblicato sulla rivista Food Science and Technology i risultati di un lavoro condotto sull’aggiunta di acido lattico, bicarbonato di sodio e di ingredienti naturali, quali le puree di pomodoro o di spinacio, alla farina di grano duro (Triticum durum) utilizzata per sviluppare una pasta a bassa immunogenicità. Il lavoro è stato svolto utilizzando il siero dei pazienti celiaci per la validazione immunologica. Dallo studio è emerso una reattività ridotta delle paste realizzate con farine alcaline e con gli anticorpi IgA anti gliadina del siero dei pazienti, rispetto al controllo e alla pasta acidificata, come indicato dai test sia Dot-Blot che Elisa, e il prodotto è accettabile dal punto di vista qualitativo.