Effetto delle condizioni di stoccaggio sulla qualità di marmellata di albicocche e caratterizzazione di marmellate non convenzionali

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030990Influenza del tempo e della temperatura di stoccaggio sulla qualità di marmellata di albicocca.
Generalmente, lo stoccaggio delle marmellate di frutta a temperature inadeguate (i.e., elevate) provoca una significativa diminuzione dei valori nutrizionali e delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Tuttavia, la letteratura ad oggi disponibile riguardo all’evoluzione delle proprietà qualitative della marmellata di albicocche in funzione delle condizioni di conservazione è piuttosto limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Touati et al., 2015), sono stati valutati gli effetti delle interazioni tempo-temperatura sulla qualità di campioni commerciali di questa tipologia di marmellata. In particolare, questi ultimi sono stati conservati per un periodo di 60 giorni a 5, 25 e 37°C, mentre i parametri monitorati durante la sperimentazione sono stati: solidi solubili totali (TSS), acidità titolabile (TA), colore, amminoacidi liberi (FAA), zuccheri totali (TS) ed idrossimetilfurfurale (HMF). I risultati dimostrano che alla fine del periodo di stoccaggio i livelli di FAA diminuiscono del 16.81, 34.30 e 56.01% e quelli di TS del 5.52, 9.02 e 7.46%, rispettivamente, a 5, 25 e 37°C. Viceversa, i valori di TA aumentano del 19.81, 22.94 e 25.07%, quelli di TSS del 3.15, 4.08 e 4.47% e quelli di HMF del 15.96, 113 e 150%, rispettivamente, a 5, 25 e 37°C. Gli autori evidenziano che la conservazione a 5 e 25°C provoca significativi cambiamenti dei parametri chimico-fisici delle marmellate, ma non in modo importante come osservato a 37°C. La diminuzione del contenuto di amminoacidi è concomitante con quella degli zuccheri confermando l’implicazione di questi componenti nei processi di imbrunimento non enzimatico. Dal punto di vista sensoriale, sono state rilevate variazioni marcate solamente per spalmabilità ed accettabilità globale a 5°C e per sapore ed accettabilità globale a 37°C. Concludendo, gli autori evidenziano che le informazioni riportate nello studio hanno una significativa importanza pratica dal momento che mostrano il comportamento del prodotto nel periodo compreso tra la produzione ed il consumo.

Caratterizzazione strumentale e sensoriale di marmellate di pompelmo prodotte in modo non convenzionale
La variazione dei processi di produzione delle marmellate produce differenze significative nella caratteristiche fisiche e sensoriali del prodotto, influenzando l’accettabilità da parte dei consumatori. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Igual et al., 2014), sono stati confrontati il colore, la consistenza, il comportamento reologico e la qualità sensoriale di marmellate di pompelmo prodotte in modo convenzionale e non. In particolare, i metodi non convenzionali comprendono la disidratazione osmotica, l’utilizzo di microonde e l’incorporazione di fibre di bambù. I risultati dimostrano che i cambiamenti colorimetrici più evidenti, in confronto con il frutto fresco, avvengono nel caso dei campioni ottenuti con il processo convenzionale e con quello basato sull’utilizzo delle microonde. Entrambi tali processi comportano, infatti, valori inferiori dei parametri L*, a*, b* e croma in confronto con il trattamento mediante disidratazione osmotica. È stato, inoltre, osservato che l’aggiunta di fibre di bambù migliora sensibilmente il colore dei campioni prodotti attraverso quest’ultimo processo, rendendolo molto simile a quello del frutto fresco. Combinando la disidratazione osmotica con il trattamento con microonde sono state ottenute marmellate con i valori superiori di tensione di snervamento, consistenza e proprietà viscoelastiche. Tali marmellate sono risultate le migliori anche dal punto di vista sensoriale. Infine, la correlazione più significativa tra la valutazione sensoriale e la misura strumentale della qualità reologica del prodotto è stata ottenuta tra il parametro sensoriale copertura del prodotto in bocca (i.e., quantità di prodotto rimanente sulla superificie della bocca in seguito alla sua deglutizione) e la viscosità determinata applicando uno sforzo di taglio pari a 120 s-1. Tale valore di sforzo di taglio sembra essere quello generato in bocca durante la degustazione delle marmellate.

Riferimenti bibliografici
N. Touati et al., Food Chemistry, 145, 2014, 23-27
M. Igual et al., LWT – Food Science and Technology, 56, 2014, 200-206

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