Caratterizzazione di creme spalmabili a basso contenuto di grassi ed influenza delle condizioni di fermentazione del cacao sulle proprietà sensoriali del cioccolato

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cocoa beans and retro scoop with cocoa powder

Previsione della tenacità e della stabilità fisica di creme spalmabili al cioccolato a basso contenuto di grassi
L’interesse da parte dei consumatori per prodotti a ridotto contenuto di grassi è in costante aumento. Tali prodotti, però, devono avere caratteristiche qualitative simili a quelle degli alimenti originali. I metodi tradizionalmente utilizzati per sviluppare nuovi prodotti si basano sulla modifica delle formulazioni e sul successivo controllo dei parametri sensoriali e sono caratterizzati da tempistiche piuttosto lunghe. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Marzocco et al., 2014), viene proposto un modello matematico in grado di predire alcune caratteristiche qualitative di creme spalmabili al cioccolato a basso contenuto di grassi. In particolare, per lo sviluppo del modello sono stati tenuti in considerazione grassi (olio di palma, olio di palma kernel e loro miscele, olio di girasole ed olio extra vergine di oliva) con differenti caratteristiche fisiche. L’effetto del tipo e del quantitativo di tali grassi sulla tenacità e sulla stabilità fisica delle creme è stato valutato misurando le caratteristiche meccaniche e la tendenza a rilasciare olio dei campioni. Successivamente, i dati sperimentali sono stati utilizzati per sviluppare due semplici modelli matematici (basati sull’equazione di un’iperbole rettangolare e di una retta, rispettivamente, per la tenacità e la stabilità) in grado di correlare i dati stessi in modo molto preciso (R2 > 0.96). L’efficacia di tali modelli è stata, infine, validata considerando la formulazione di una crema spalmabile al cioccolato con tenacità e stabilità fisica note. Secondo gli autori, anche se gli strumenti sviluppati nello studio sono validi per la riduzione dei grassi in questa classe di prodotti, l’utilizzo di questa procedura può essere facilmente estesa ad altri alimenti. Tuttavia, la possibilità di predire formulazioni con desiderate caratteristiche funzionali dipende fortemente dal livello di conoscenza riguardo all’effetto della combinazione dei vari ingredienti sulle proprietà dei prodotti.

Influenza di diverse colture starter sulla qualità del cioccolato
La qualità sensoriale del cioccolato è influenzata fortemente dalla composizione qualitativa e quantitativa dei composti aromatici generati durante le fasi di fermentazione, essiccazione, tostatura e concia del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori danesi (Crafack et al., 2014), è stato valutato l’effetto dell’utilizzo di differenti colture starter, durante la fase di fermentazione, sulla composizione dei composti aromatici volatili e sul profilo sensoriale in campioni di cacao appartenenti a cinque differenti varietà. In particolare, tali colture contengono un ceppo fortemente aromatico di Pichia kluyveri od un ceppo pectinolitico di Kluyveromyces marxianus. I campioni così fermentati sono stati confrontati con qualità di cacao disponibili in commercio. Attraverso analisi mediante gascromatografia dello spazio di testa dinamico combinata con la spettrometria di massa (HS/GC-MS) è stato possibile rilevare marcate differenze tra i composti volatili presenti nei liquori tostati e quelli presenti nel cioccolato finale. In particolare, 19 dei 56 componenti identificati in quest’ultimo sono stati determinati in concentrazioni superiori nei campioni prodotti con il cacao commerciale. Al contrario, nei campioni di cioccolato prodotti con il cacao fermentato con le colture starter è stata rilevata una concentrazione significativamente elevata di 2-metossifenolo. Inoltre, il cioccolato inoculato con P. kluyveri presenta livelli più elevati di fenilacetaldeide, mentre il cioccolato inoculato con K. marxianus presenta quantitativi superiori di alcool benzilico, alcool fenetilico, acetato di benzile ed acetato di feniletile. Dal punto di vista sensoriale i campioni commerciali sono risultati caratterizzati da un gusto dolce con aromi di cacao e caramello, mentre quelli prodotti con colture starter sono risultati caratterizzati da un gusto fruttato, acido ed amaro con aromi di bacca, yogurt e balsamico. Concludendo, gli autori sostengono che l’applicazione delle colture starter influenzano il profilo aromatico del cioccolato, ma l’effetto risultata minimo se confrontato con quello esercitato dalle diverse tecniche di fermentazione.

Riferimenti bibliografici
L. Manzocco et al., Journal of Food Engineering, 126, 2014, 120-125
M. Crafack et al., Food Research International, 63, 2014, 306-316

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