Uno studio della Purdue University in Usa e pubblicato sulla rivista Chemical Senses, ha dimostrato che il grasso ha un proprio sapore specifico e per questo potrebbe iniziare ad essere annoverato come sesto gusto insieme a dolce, agro, salato, amaro e umami (tipico del glutammato). I ricercatori hanno testato miscele simili con gusti diversi, isolando la capacità del palato umano di rilevare il grasso come un sapore distinto, cui propongono di dare il nome di“oleogusto”. Lo studio ha analizzato 54 persone per poi soffermarsi su 28 soggetti in grado di identificare il nuovo gusto, anche quando il test è stato “falsato” togliendo tutti gli indizi che potessero ricondurre proprio al grasso. Preso da solo forse l’oleogusto non è uno di quei sapori memorabili, somiglia a cibo rancido e solitamente provoca un riflesso del vomito, però ci piace perché sa mescolarsi bene con gli altri sapori, proprio come avviene per l’amaro nel caffè o con la cioccolata. I ricercatori hanno spiegato che la scoperta potrebbe avere ripercussioni significative sui recettori del nostro corpo e su come essi recepiscono il grasso, oltre che ad agevolare i risultati di certe diete che si basano sulla riduzione delle calorie. Precedenti ricerche avevano mostrato che il grasso provocava una specifica sensazione in bocca, ma gli scienziati hanno rimosso la consistenza e l’odore per togliere ogni indizio che potesse orientare la differenza e verificato che il 64% dei partecipanti poteva distinguere un campione di acido grasso dagli altri gusti. Inoltre, sembra che la percezione del gusto sia un sistema estremamente articolato, che risulta da una continua interrelazione tra sistemi gustativi e trigeminali.
