LA MATERIA PRIMA
Alice o acciuga?
E’ lo stesso pesce, anche se i puristi tendono a chiamare acciuga il pesce fresco pescato e salato, alice quello filettato pronto per il consumo. Il nome scientifico è Engraulis encrasicolus è un pesce pelagico che vive in profondità, ma in primavera si avvicina alla costa, cercando dei banchi sabbiosi dove deporre le uova. E’ lungo da 15 a 20 cm, con squame verdi – azzurre, fianchi e ventre argentati, lungo i fianchi c’è una linea marrone, la pinna caudale è a V. Le carni, fresche o salate, sono comunque gustose. Erano già utilizzate dagli antichi romani per preparare la salsa garum, impiegata per condire primi e secondi piatti.
Dove si pesca?
In tutto il Mediterraneo, in Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Mar Cantabrico, il litorale dell’Oceano Atlantico che bagna la costa nord della Spagna e sud – ovest della Francia. E’ un mare di passaggio tra i freddi mari del nord e quelli temperati tropicali. Sono acque molto ossigenate, ricche di plancton e tanto fredde da indurre le acciughe a “proteggersi” sviluppando una cospicua coltre di grasso che rende la carne più succosa. La percentuale di grasso raggiunge il massimo in primavera, in coincidenza con l’inizio della stagione di pesca. C’è chi dice che le migliori alici vengano da qui, in realtà io preferisco quelle che provengono dal Canale di Sicilia, rosa e carnose, con il loro tipico profumo di prosciutto persistente dopo l’assaggio.
Come si pesca?
Le acciughe non si allevano, devono essere pescate in mare, da aprile ad ottobre e solo nelle notti senza luna – le cosiddette “notti di scuro”. È una pesca selettiva, che preserva la capacità riproduttiva dei pesci, è rispettosa dei fondali e delle tematiche ambientali. E’ una pesca difficile, influenzata dal clima, dalla stabilità o instabilità del tempo.
Perché nelle notti di scuro?
Durante il giorno le acciughe si muovono in banchi per difendersi dai predatori, soprattutto grossi pesci pelagici; di notte tendono invece a disperdersi. Per la pesca si usano grandi pescherecci, ciascuno con due barche di appoggio, una piccola lampara a remi ed una altrettanto piccola barca a motore. Anche il peschereccio ha forti luci che simulano l’illuminazione diurna per attirare le acciughe dai fondali ed indurle a compattarsi in banchi. Quando la quantità di pesce sotto la barca è sufficiente (la stima avviene con l’ausilio dell’ecoscandaglio di bordo), si riduce progressivamente il numero delle lampade accese sul peschereccio, finché rimane accesa solo quella della lampara di appoggio. A questo punto la lampara si allontana a remi seguita dal banco aggregato. Nel frattempo il peschereccio svolge la rete a circuizione attorno alla lampara; una volta chiusa, la rete è salpata a bordo ed il pesce è smistato nelle casse con il ghiaccio. Terminato lo stivaggio, si riordinano poppa ed attrezzatura mentre il peschereccio torna in porto.
Cosa sono le reti a circuizione?
Sono reti leggerissime, con maglie fini, circoscrivono la parte di mare dove è stata concentrata artificialmente una grossa quantità di pesce. Sono calate a diversa profondità fra la superficie e il fondo delle secche sabbiose. Il loro lato superiore è dotato di galleggianti, quello inferiore è munito di piombi che le tengono tese. Sul fondo, ad intervalli regolari ci sono delle bretelle che terminano con dei passacavi metallici, vi passa il cavo di chiusura rete. Le acciughe sono catturate per insaccamento. Con gli equipaggi dei pescherecci istituiamo un rapporto duraturo, per avere la possibilità di impostare procedure corrette e definire obiettivi di miglioramento delle pratiche di pesca. Verifichiamo come lavorano, se i tempi sono rispettati, se la pesca avviene con le modalità giuste. Forniamo loro il ghiaccio, in quanto potenziale fonte di contaminazione.
