C’è poi stata una evoluzione normativa?
Le norme nazionali citate dalla Circolare del 1999, ossia il D.P.R. n.309/98 ed il D.lgs. n. 537/92, sono state sostituite dal Regolamento n.853/2004/CE che ha mantenuto invariata la definizione dei prodotti a base carne. Pertanto le caratteristiche tecnologiche indicate dalla suddetta Circolare sono ancora valide per la classificazione dei prodotti di salumeria che, soprattutto nelle piccole realtà produttive, sono poco standardizzati ed al limite tra le 2 tipologie.
A questo punto?
Per il riconoscimento è indispensabile usare la logica. Se per convenzione la carne fresca ha un livello di Aw superiore a 0,98; una carne con Aw inferiore non può essere carne fresca. A 0,97 gran parte dei microrganismi cresce con difficoltà, la produzione di tossine rallenta, la durabilità del prodotto aumenta e diminuiscono i rischi per il consumatore. Al di là di questo, “salsiccia fresca” e “salsiccia” devono entrambe essere prodotte in stabilimenti con estensione “preparazioni di carne” nel riconoscimento; la prima non può contenere conservanti; può contenere antiossidanti ed altri additivi consentiti; deve essere sottoposta, in autocontrollo, ai controlli microbiologici previsti dal Regolamento n. 2073/05/UE; deve rigorosamente rispettare la catena del freddo, ossia non superare mai i +4°C. La “Salsiccia” può mantenere un aspetto ancora riferibile alla carne fresca ma deve essere stata sottoposta a tecniche di conservazione aggiuntive rispetto alla refrigerazione (ad esempio asciugatura) tali da garantire valori Aw inferiori a 0,97; può contenere conservanti ed altri additivi consentiti; se riporta l’indicazione “da consumarsi previa cottura” non deve essere sottoposta, in autocontrollo, ai controlli microbiologici previsti dal Regolamento n. 2073/05/UE, obbligatori invece se il prodotto è da consumarsi crudo. Per tutelare l’azienda e il consumatore, consiglio sempre di riportare in etichetta o sui cartelli esposti in macelleria la dicitura “da consumarsi previa cottura”.
Ci sono altre complessità di rilievo nel settore carni?
Molte altre, tra queste le contraddizioni introdotte dalla normativa sul benessere animale. Mi riferisco in particolare alle differenze tra le tecniche di macellazione “dolce” imposte ai produttori UE e l’ammissione delle macellazioni rituali per ottenere carni halal e kosher. La normativa comunitaria obbliga a stordire gli animali prima di macellarli, ma, in contraddizione con il principio secondo il quale i diritti degli animali vengono prima della religione, sono ammesse deroghe conseguenti a convinzioni religiose. I Paesi hanno vietato le tecniche di macellazione halal e kosher sono stati tacciati di interferenza nella libertà religiosa di musulmani ed ebrei. Un grande pasticcio difficilmente risolvibile.
Il punto sull’autocontrollo igienico
A più di dieci anni dalla pubblicazione del Regolamento 852/2004 /UE, ancora ci si interroga sulla sua utilità, su quanto incida sulla operatività delle aziende e quanto abbia raggiunto l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare. Cosa si può dire in proposito?
Il problema è sempre lo stesso: la percezione che l’operatore alimentare ha dell’autocontrollo, vissuto come onere e non come mezzo per tutelare se stesso, l’azienda, i clienti. Gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale elaborano e gestiscono il sistema di autocontrollo con la supervisione del veterinario preposto, tra l’altro, a garantire l’attinenza del piano all’attività svolta e la consapevolezza nella valutazione e nella gestione del rischio. Le grandi aziende alimentari hanno dedicato all’autocontrollo risorse umane di alta professionalità. Nelle piccole e medie imprese i problemi sono ancora tanti; tutti derivano dal fatto che l’imprenditore continua a sentirsi più commerciante o artigiano che non “responsabile di un’azienda alimentare”, di conseguenza vive l’autocontrollo come un obbligo burocratico che si aggiunge a quelli della sicurezza sul lavoro, fiscali, ambientali ed ai molti altri che interferiscono con il suo principale obiettivo: l’incasso.
