Prima che buoni, sicuri. Le normative nazionali e internazionali impongono la sicurezza come prerequisito. L’individuazione di eventuali corpi estranei negli alimenti è richiesta anche dagli standard BRC e IFS. Le tecnologie ispettive sono in continua evoluzione, sempre più precise ed affidabili.

Stefania Milanello

La qualità degli alimenti passa inevitabilmente anche dalla loro sicurezza. Inoltre, il riconoscimento e l’eliminazione dei prodotti con corpi estranei sono ormai riconosciuti essere un requisito essenziale per rispettare le richieste della GDO, che richiede ai propri fornitori l’adozione di standard volontari privati di certificazione di prodotto, quali BRC e IFS. Per far fronte a queste esigenze, sono sempre di più le tecnologie pensate per individuare i corpi estranei in qualsiasi tipologia di cibo e bevanda.

La gestione dei corpi estranei
Per corpo estraneo si intende un materiale solido, che non appartiene per composizione o per ragionevole aspettativa al prodotto nel quale viene rilevato. Può essere un frammento osseo in un alimento di origine animale o un gambo in uno di origine vegetale, o estraneo all’alimento stesso, come ad esempio un insetto o un pezzo di metallo con il quale il prodotto è stato contaminato lungo la filiera. Sono corpi estranei ad esempio i metalli, il vetro, la ceramica, i sassi, le ossa o le lische, la gomma, il legno, i materiali diversi e anche quelli di analoga natura al prodotto, come gusci, noccioli, semi. L’assunzione e l’attuazione di un piano di autocontrollo, non può prescindere dalla rilevazione di corpi estranei, grazie all’adozione di procedure ispettive efficienti. L’origine della contaminazione da corpi estranei si può verificare lungo tutta la filiera produttiva ed è per questo che una buona strategia consiste nel monitorare tutte le potenziali fonti di origine, dalle materie prime all’ambiente, dagli utensili ai macchinari. E così, insieme all’applicazione di alcune norme comportamentali atte a ridurre del rischio, come la verifica regolare dell’integrità dei materiali a rischio, l’eliminazione di ciò che può costituire un pericolo e l’utilizzo di materiali più facilmente identificabili, diventa fondamentale l’adozione di sistemi ispettivi di monitoraggio sia sulle materie prime che sul prodotto finito. L’azienda deve essere in grado di identificare le cause ed attuare eventuali azioni correttive per prevenire o ridurre il rischio, dimostrare agli organi di controllo, di aver fatto il possibile per prevenire le contaminazioni da corpi estranei.

Le principali tecnologie utilizzate
I casi denunciati dal Rasff, il sistema europeo di allerta rapido per alimenti e mangimi, di contaminazione da corpi estranei sono abbastanza sporadici, ma esistono e quindi non è un rischio da sottovalutare. Negli ultimi anni, nell’UE, ci sono stati casi di cioccolato con residui di ossa, latte UHT parzialmente scremato con pezzetti di plastica, tonno in scatola con presenza di ossa di animali, pezzi di vetro nella pizza e pezzi metallici in un salume affumicato. Una casistica vera e propria manca per quegli alimenti prodotti e venduti solo in Italia, non essendoci un monitoraggio da parte del Ministero della salute. Le aziende alimentari si adoperano affiancando il controllo visivo (ad esempio nei pastifici si tende a far indossare guanti colorati al posto di quelli chiari per rendere visibile l’eventuale presenza nell’impasto) a barriere di tipo fisico, che impediscono fisicamente il passaggio di corpi estranei, magari con l’utilizzo di setacci, che possono favorire anche un loro veloce allontanamento, e sistemi di rilevamento come metal detector, raggi X. Il metal detector rileva solo contaminanti metallici. Non è quindi uno strumento sufficiente poiché schegge di vetro o di legno, piccole pietre o corpi estranei in plastica possono essere contenuti nel prodotto finale, e sfuggire all’analisi. Ecco, quindi, che il rilevamento a raggi X è uno dei più utilizzati nell’industria alimentare. Dagli anni ’90, l’industria alimentare utilizza macchine ispettrici che sfruttano la tecnologia a raggi-X che grazie alla loro lunghezza d’onda, possono attraversare materiali che risultano opachi alla luce visibile. La trasparenza di un materiale ai raggi-X dipende dalla sua densità: più il materiale è denso, meno sarà attraversato dai raggi X. I corpi estranei in genere sono materiali densi, quali vetro, ossa e metalli, e risultano ben visibili nelle scansioni. La macchina ispettiva è accompagnata da un sistema di trasporto in grado di scartare l’eventuale prodotto non conforme. I raggi X non compromettono in nessun influiscono sulla sicurezza o sul valore nutritivo degli alimenti trattati. Gli ispettori lavorano combinando i raggi X alle tecnologie di elaborazione delle immagini. Il fascio di raggi X passa attraverso il prodotto e il nastro trasportatore e colpisce un sensore di linea che converte la radiazione trasmessa in segnali elettronici. Il sistema di elaborazione genera le immagini che, attraverso un software di elaborazione, sono analizzate per rilevare eventuali contaminazioni o difetti del prodotto.