IV gamma, la modernità sicura

Un mercato in espansione, nuove normative da rispettare, innovazioni di prodotto e di processo per gli ortaggi di IV gamma, prestando attenzione alle criticità e alla loro gestione.

Stefania Milanello

Dal 14 agosto scorso si applicano in Italia le nuove regole della legge 77/11 e del D.M. 3746/14, prima normativa in UE sulla IV gamma, che innalza ulteriormente gli standard di sicurezza, qualità, sostenibilità e informazione ai consumatori. Il seminario “La IV gamma – Dal processo produttivo alla normativa, dalle criticità del processo ai controlli ufficiali”, organizzato da La Scuola Italiana Qualità e Sicurezza nell’Alimentazione (QSA) e dal Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino, tenutosi lo scorso 21 ottobre a Torino presso la sede del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio, ha affrontato la tecnologia, le criticità e la loro gestione di una filiera produttiva tra le più utilizzate dai consumatori, quella del prodotti freschi confezionati e pronti per il consumo. Si tratta infatti di un mercato che in Italia vale 614.240.598€ per un totale di 417.987.852 di confezioni vendute. Numeri che vedono incrementi importanti sia a valore (+3% a settembre 2015) sia a volume (+5,4% a giugno 2015; dati Nielsen).

Principali normative
La novità principale che riguarda la normativa di riferimento dei prodotti di IV gamma è la legge 77/2011 e il D. M. del 20 giugno 2014 n.3746, in applicazione dal 13 agosto del 2015. Si tratta della prima normativa in Europa sui prodotti della IV gamma. Second la legge 77/2011 art.2 “si definiscono prodotti ortofrutticoli di quarta gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva”. Sono presi in considerazione i requisiti per gli stabilimenti, per la distribuzione e le indicazioni in etichetta. Il D.M. del 20 giugno 2014 dice che “le confezioni dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma devono riportare una serie di informazioni. In particolare, in un punto evidente dell’etichetta, in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili: “prodotto lavato e pronto al consumo” o “prodotto lavato e pronto da cuocere”. Il termine “prodotto” può essere sostituito da una descrizione più specifica dello stesso”. I prodotti inoltre devono riportare la dicitura “conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C” e “dopo l’apertura della confezione consumare entro 2 giorni”. La dichiarazione nutrizionale invece sarà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 con l’esenzione dei prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti. Il nome o la ragione sociale o marchio e l’indirizzo, non più solo la località, dell’operatore del settore alimentare, ovvero del responsabile delle informazioni, sono già obbligatori. Volontario invece è l’indirizzo della sede dello stabilimento di produzione o confezionamento. Sono informazioni importanti nel mercato italiano di IV gamma, in cui il 70% della produzione è in conto terzi. Per quanto riguarda i parametri igienico-sanitari, questi si rifanno al Reg. CE 854/04 e Reg. CE 2073/05, nei quali si evince che, durante il processo di lavorazione, i prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono essere sottoposti ad almeno due cicli di lavaggio. La temperatura degli ambienti di lavorazione non deve superare i 14°C, mentre quella delle celle di conservazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti deve essere inferiore a 8°C, fatta eccezione per le materie prime che per loro natura possono essere conservate a temperature superiori. Gli operatori del settore alimentare devono garantire che in ogni fase della distribuzione, i prodotti ortofrutticoli di IV gamma siano mantenuti ad una temperatura inferiore a 8°C. I prodotti ortofrutticoli di IV gamma possono essere confezionati singolarmente o in miscela, in contenitori di peso e di dimensioni diversi. E’ consentita l’aggiunta di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi in quantità non superiore al 40% in peso del prodotto finito. Possono inoltre essere distribuiti lungo l’intera filiera distributiva o mediante distributori automatici.

Filiera garantita
Il mercato dei prodotti di IV gamma riveste una fetta sempre più importante del mercato della grande distribuzione. Un esempio su tutti. Per Coop, la IV gamma vale 99.378.030€ per a 63.601.206 confezioni vendute: il 16% del totale IV gamma Italia (dati AT giugno 2015). La IV gamma a marchio Coop rappresenta il 65% delle vendite. Con numeri importanti come questi, è chiaro che la GDO si attrezza per garantire al massimo la filiera. In stabilimento vengono eseguiti controlli in accettazione, monda/cernita, lavaggio, confezionamento, spedizione. Particolare attenzione alla catena del freddo, dalla raccolta alla vendita, e al rispetto della temperatura, considerata l’unico conservante. Stretta anche la sorveglianza igienica su personale, attrezzature, ambienti di lavoro, impianti e prodotti. Per contrastare la presenza di corpi estranei sono utilizzati selettori ottici. Non vengono trascurate l’etica e la sostenibilità ambientale, preferendo stabilimenti produttivi siti in Italia, adottando la certificazione SA8000, puntando su prodotti da agricoltura integrata o biologica, sull’utilizzo responsabile delle risorse idriche, sulle buone pratiche agricole e su confezioni riciclabili o a basso impatto ambientale (PLA). I principali requisiti richiesti ai fornitori riguardano la certificazione “Global Gap”, ossia una certificazione, di carattere volontario, voluta dagli operatori della GDO e dai rappresentanti di gruppi di produttori europei, dove l’elemento chiave è l’applicazione delle Buone Pratiche Agricole. I punti cardine sono: la difesa integrata delle colture e il corretto utilizzo dei fitofarmaci, la gestione della raccolta e la manipolazione dei prodotti in condizioni controllate di igiene e qualità, la tracciabilità, la gestione consapevole degli OGM e del materiale di propagazione, la gestione del suolo e della fertilizzazione, delle risorse idriche e irrigazione, la tutela e conservazione dell’ambiente. Ai fornitori viene quindi richiesto l’utilizzo di sistemi veloci ed efficaci per l’abbattimento della temperatura dei prodotti appena raccolti, il pieno rispetto del disciplinare di produzione della Regione di appartenenza, e di tutte le norme vigenti, con particolare attenzione alla conformità dei parametri relativi alle analisi multiresiduali, la trasparenza e la collaborazione durante le fasi di audit, la piena consapevolezza che le materie prime debbano soddisfare le continue esigenze del mercato della IV gamma, e di conseguenza dell’industria di trasformazione, compresa la necessità di raggiungere una shelf-life accettabile e compatibile con le aspettative del consumatore.