Il presente studio descrive l’applicazione di un concentrato fenolico derivante dall’acqua di vegetazione di un frantoio (CVW) nella conservazione di due prodotti freschi, pesce e petto di pollo. Il trattamento è avvenuto a mezzo spray nel caso dell’orata (L1: 0.75 mg/mL ed L2: 1.5 mg/mL) e per immersione nel caso della carne avicola (22 g/L). Dopo il confezionamento in vaschette di polistirolo e pellicola, per simulare le condizioni di commercio, i prodotti sono stati refrigerati (3 ± 1°C) per 10 giorni (petto di pollo) e 14 giorni (orata). La freschezza è stata monitorata utilizzando il quality index method (QIM) per l’orata ed uno specifico sensory index per la carne avicola. Per descrivere i cambiamenti nella popolazione microbica sono stati misurati: conta mesofila totale, conta psicrofila totale (TPC), Enterobacteriaceae, batteri lattici, Pseudomonas, batteri H2S produttori, muffe e lieviti. Le concentrazioni impiegate per orata non hanno presentato effetti significativi. Gli autori evidenziano un’influenza solamente sulle specie H2S produttrici, con un aumento della fase di latenza nei campioni trattati. L’immersione nelle CVW ha, invece, significativamente modificato il profilo microbico della carne avicola. Pseudomonas ed Enterobatteriacee sono risultate fortemente influenzate dal trattamento, con una riduzione sia della velocità di crescita, sia della carica massima raggiunta. Sulla base delle curve di crescita di Pseudomonas, le carni trattate presentano una shelf-life di almeno 2 giorni superiore a quella del prodotto non trattato. I risultati, anche se preliminari, evidenziano le potenzialità di utilizzo di questo concentrato bioattivo in prodotti di origine animale refrigerati.
Bibliografia
E. Novelli et al., Italian Journal of Food Safety, 4, 2015, 18
