Da uno studio condotto da Anna Garavaldi e Andrea Rossi sull’analisi sensoriale, è emerso come l’utilizzo di diverse materie prime per la produzione di pancetta arrotolata si ripercuote sostanzialmente sull’aspetto visivo in termini di omogeneità del colore magro e untuosità e sulla sapidità del prodotto stagionato. L’utilizzo di colture starter non interferisce sul profilo olfattivo e gustativo del prodotto finito, ma apporta un leggero miglioramento dell’aspetto visivo per effetto dell’omogeneità del colore del grasso. Queste constatazioni sono emerse anche per il fiocco di spalla, dove l’impiego di due differenti materie prime, provenienti da aziende diverse, hanno provocato differenze solo per il profilo strutturale-tattile. I diversi tempi di riposo (60 gg e 90 gg) hanno evidenziato differenze nei prodotti per l’omogeneità del colore magro e per l’odore di stagionato, entrambi maggiori per la categoria con riposo di 60 gg.
