Determinazione dell’attività antiossidante di marmellate preparate con frutti dell’area mediterranea

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030990Le conserve di frutta, come le marmellate, possono essere considerate una buona sorgente di composti biologicamente attivi, con un importante potenziale antiossidante. Infatti, anche se, secondo diversi studi di letteratura, i differenti processi di trasformazione a cui vengono sottoposti i frutti freschi provoca una significativa diminuzione del contenuto di tali composti, è stato osservato che ciò non altera in modo significativo la capacità antiossidante del prodotto. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Rosa et al., 2015), tale capacità è stata valutata nel caso di marmellate preparate con i seguenti frutti dell’area mediterranea: fico d’India, bacche di mirto, arance e mandarancio. L’attività antiossidante dei diversi prodotti è stata, inoltre, confrontata utilizzando differenti modelli di stress ossidativo in vitro (ossidazione dei lipidi, ossidazione termica del colesterolo, ossidazione dei liposomi e sistemi con cellule Caco-2). Il profilo composizionale (carboidrati, acidi organici, amminoacidi e principali composti fenolici) dei campioni, ottenuti sottoponendo le marmellate ad estrazione con metanolo, è stato determinato mediante spettroscopia 1H NMR (risonanza magnetica nucleare) ed utilizzando il metodo di Folin-Ciocalteu (per i composti fenolici). I risultati evidenziano che tutti gli estratti presentano un effetto protettivo nei confronti della degradazione termica del colesterolo. I campioni preparati a partire dalle marmellate di fico d’India e dalle bacche di mirto si sono dimostrati in grado di preservare i liposomi dalle reazioni di ossidazione, inibendo la riduzione degli acidi grassi polinsaturi e l’incremento della malondialdeide. Inoltre, è stato osservato che gli estratti ottenuti dai prodotti a base di fico d’India e arance riducono significativamente la generazione delle specie reattive all’ossigeno indotte dal terbutilidroperossido in cellule Caco-2. Concludendo, gli autori sostengono che tutti i prodotti analizzati nello studio sono caratterizzati da una notevole attività antiossidante. Tuttavia, il loro consumo deve essere moderato tenendo conto del considerevole contenuto zuccherino, necessario per la conservazione dei prodotti stessi.

Riferimenti bibliografici

  1. Rosa et al., Food Research International, 69, 2015, 322-330

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