Influenza del processo di concia su alcuni composti bioattivi del cioccolato

934

tavoletta cioccolato  scartata da confezione / fondo chiaro ALPROS008CK02.epsIl cioccolato è un prodotto a base di cacao che contiene livelli significativi di composti bioattivi e, in particolare, di flavonoidi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Di Mattia et al., 2014), è stato valutato l’effetto di differenti trattamenti di concia, eseguiti variando la temperatura ed il tempo di processo, sul contenuto dei flavan-3-oli (in forma sia monomerica, sia oligomerica) e sulle proprietà funzionali in vitro di campioni di cioccolato fondente. In particolare, questi ultimi sono stati sottoposti ad estrazione con solvente organico e con acqua per determinare il contributo delle procianidine, dei composti fenolici solubili in acqua e delle melanoidine al potere antiossidante del prodotto. I risultati dimostrano che il contenuto di procianidine è fortemente influenzato dalle condizioni del trattamento di concia. I campioni sottoposti al processo più veloce presentano un contenuto di monomeri superiore a quello rilevato nei campioni sottoposti al processo più lungo, che, invece, sono caratterizzati da un grado di polimerizzazione più elevato. È stato, inoltre, osservato che, indipendentemente dal tipo di trattamento di concia, il cioccolato presenta contenuti di composti fenolici simili, ma i campioni derivanti dal processo più lento sono caratterizzati da un’attività antiradicalica superiore. In generale, infine, gli estratti acquosi presentano un’attività antiossidante inferiore, mentre i risultati del contenuto di melanoidine dimostra che il trattamento di concia non provoca lo sviluppo della reazione di Maillard. In sintesi, lo studio permette di concludere che i processi più lenti, condotti a temperature inferiori, provocano un miglioramento delle proprietà antiradicaliche e riducenti del cioccolato. Tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare l’effetto di altri parametri del trattamento di concia, con lo scopo di ottimizzare le proprietà funzionali del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici

Di Mattia et al., Food Research International, 63, 2014, 367-372

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here