Il profilo sensoriale di un alimento è una sorta di “carta d’identità” dello stesso che si costruisce con diverse degustazioni che prendono in considerazione diversi parametri: l’aspetto esterno, all’esame della parte interna dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo. Per chi svolge queste valutazioni è fondamentale la memoria storica del prodotto che si costruisce nel tempo con assaggi successivi durante la shelf life dell’alimento. Il primo assaggio, se il prodotto è particolare, può anche lasciare perplesso il degustatore: nel caso di un salame infatti, se questo risulta essere molto agliato e il degustatore non ama particolarmente l’aglio, il giudizio sarà negativo. Le valutazioni successive, confortate dal ricordo, pian piano porteranno ad una valutazione sempre più obiettiva del salume in esame. Il profilo di analisi sensoriale andrebbe periodicamente aggiornato tenendo conto dell’evolversi del “gusto” dei consumatori, verso prodotti meno salati e spesso meno stagionati.
