Determinazione dello stato di conservazione della carne di pollo; confronto tra l’esame istologico e la metodica HADH

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19285Da uno studio sui consumi dei diversi tipi di carne, è stato stimato che la carne di pollo, attualmente al secondo posto dopo quella di maiale, diventerà nel 2020 la più consumata al mondo. Tra le frodi che interessano questo tipo di alimento, sicuramente la vendita di prodotti decongelati per freschi ha suscitato da sempre l’attenzione sia degli organi legislativi, sia di quelli di controllo. Dal punto di vista del controllo ufficiale è necessario, quindi, un metodo analitico adeguato per differenziare carni fresche vs. decongelate in modo da garantire l’autenticazione del processo di produzione e consentire ai consumatori di fare scelte consapevoli. Tale metodo deve essere semplice, rapido ed affidabile. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Olivo et al., 2015), è stata testata l’applicabilità dell’esame istologico e della determinazione dell’attività dell’HADH (idrossi-Acil-CoA-deidrogenasi) come strumenti per l’individuazione della carne di pollo decongelata. Le carcasse sono state campionate al macello. Per l’esame istologico sono stati preparati 20 campioni freschi di petto di pollo e 40 congelati (-20°C per differenti periodi di tempo): essi sono stati fissati in formalina, processati, inclusi in paraffina, tagliati al microtomo, colorati con ematossilina-eosina, esaminati al microscopio ottico e classificati come positivi (congelati) quando sono stati osservati spazi otticamente vuoti causati dai cristalli di ghiaccio, negativi in caso contrario. Lo studio HADH è stato condotto su 40 campioni dei 60 esaminati istologicamente: 20 freschi e 20 congelati (-20°C per 6 giorni). Dal succo ottenuto pressando i campioni, è stata valutata spettrofotometricamente l’attività dell’HADH, misurando l’assorbanza del prodotto di reazione. Sono state calcolate sensibilità e specificità delle metodiche ed il Kappa di Cohen per il metodo istologico. I valori di sensibilità e specificità del metodo istologico sono risultati, rispettivamente, 100% e 70%, il Kappa di Cohen 0.757. Per la prova HADH, è stato determinato il valore di cut-off di 0.55 per distinguere correttamente campioni freschi/decongelati: i valori di sensibilità e specificità sono risultati 100% e 100%. Concludendo, i risultati dimostrano l’applicabilità di entrambi i test per l’identificazione della carne di pollo fresca e decongelata, ma il test HADH risulta il più idoneo a questo scopo.

Riferimenti bibliografici

Olivo et al., Italian Journal of Food Safety, 4, 2015, 30-31

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