Effetto dell’aggiunta di proteine diverse dal glutine nei prodotti da forno per celiaci

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Bäcker hält einen Brotschieber mit einem Laib Brot vor einem Backofen in einer BäckereiAlcuni ricercatori polacchi hanno condotto uno studio con lo scopo di valutare gli effetti di concentrati proteici sulla qualità del pane senza glutine e sul suo raffermamento in preparati nei quali erano assenti agenti strutturanti. Le miscele che si trovano in commercio per la realizzazione di pane per celiaci contengono principalmente carboidrati che posso causare effetti negativi sulla quantità delle proteine presenti nella dieta dei celiaci in quanto i prodotti da forno sono una fonte importante di amino-acidi nella dieta di una persona sana. La mancanza delle proteine del glutine in questa tipologia di alimenti ha una conseguenza negativa sulla struttura del pane dato che il glutine conferisce una matrice viscoelastica nei prodotti tradizionali. In questi lavoro sono stati valutati gli effetti sulle proprietà reologiche dell’impasto e sul volume del pane in prodotti realizzati con l’aggiunta di albumina, collagene, pisello, lupino e soia. I volumi dei pani realizzati con le proteine di soia e di pisello sono risultati minori, mentre quelli ottenuti con l’albumina sono significativamente più grandi del controllo. La presenza di proteine diverse dal glutine ha causato una maggiore porosità, una diminuzione della densità cellulare e maggior numero di pori con un diametro superiore ai 5 mm nella mollica e nel suo colore che è di solito più scuro rispetto al pane a base di amido senza nessuna aggiunta.

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