Effetto dell’arricchimento della pasta di grano duro con prezzemolo

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In uno studio pubblicato da Food Chemistry è stato esaminato il contenuto fenolico, l’attività antiossidante e biologica, la digeribilità dell’amido e delle proteine di una pasta di grano realizzata attraverso un arricchimento con polvere ottenuta da foglie di prezzemolo. Dallo studio è emerso che l’alimento arricchito con 1-4% di polvere rispetto al controllo, aveva un incremento del 67% in fenoli e del 146% in attività anti-radicalica e del 220% in potere riducente. L’aumento di questi parametri è correlato ad un potenziamento dell’effetto anti-proliferazione sulle cellule tumorali mentre non sono stati registrati effetti significativi sulla digeribilità dell’amido; inoltre, si è registrata un influenza negativa sulla digeribilità delle proteine. Dalle analisi elettroforetiche e cromatografiche è emerso la presenza di interazioni fenoliche con le proteine e/o enzimi digestivi. L’arricchimento quindi migliora il potenziale nutraceutico e nutrizionale della pasta studiata anche se l’effetto finale è determinato da molti fattori, comprese le interazioni tra fenoli e matrice alimentare.

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