Alcuni ricercatori della North Dakota State University, hanno svolto uno studio con lo scopo di tentare di ridurre il contenuto di sodio all’interno del pane. Il lavoro è stato condotto su una formulazione di pane realizzata con diversi livelli di cloruro di sodio e di sale marino. I risultati sono poi stati pubblicati sul Journal of Food Process Engineering. L’eccessiva assunzione di sodio con la dieta è una delle principali cause di problemi per la salute dei consumatori ma l’eliminazione, o la parziale sostituzione di questo elemento, provoca pesanti effetti sulle proprietà sensoriali e funzionali dei prodotti da forno. Il sale infatti è un ingrediente chiave nella panificazione. Dai risultati ottenuti si è visto come il cloruro di sodio sia in grado di ridurre l’assorbimento di acqua da parte dell’impasto e il volume della pagnotta rispetto all’impiego di sale marino mentre quest’ultimo provocherebbe un maggior scurimento della crosta grazie alla presenza di ioni potassio e magnesio. In generale, il sale marino non influenza negativamente la qualità del pane anche se il pane con lo 0,5% di sale marino presenta i migliori parametri qualitativi.
