La tedesca Böcker, che produce paste acide e lieviti naturali per panificazione dal 1910, è rappresentata in Italia da ABS Food. Come materie prime, utilizza farine naturali di frumento, grano duro, riso, farro, avena, orzo, segale e quinta, che unisce microrganismi derivati da culture controllate nei propri laboratori, dove esistono più di 90 ceppi batterici selezionati. Combinati fra loro, questi microrganismi portano alla creazione di prodotti con diverse note aromatiche. Con l’utilizzo di paste acide già pronte da unire all’impasto, il processo di panificazione è più semplice grazie alla fermentazione annullata. Infatti è l’azienda a compiere l’intero processo: nei grandi fermentatori le paste acide maturano il loro caratteristico sapore e con l’aiuto di tecnologie di tostatura ed essiccazione a rullo i precursori dell’aroma risultano concentrati. Gli aromi racchiusi nella madre acida sono rilasciati nel tempo dall’impasto, anche dopo la cottura. Con l’impiego anche in minima percentuale (0,5-2%), è possibile ottenere un pane a lungo fragrante e profumato. Le paste acide aumentano l’assorbimento dell’acqua e migliorano l’elasticità dell’impasto, allungando la shelf-life del prodotto finito. Possono essere liquide, in polvere o in pasta, secondo le esigenze produttive.
