Effetto dell’aggiunta di additivi sul volume specifico del pane

884

421277Uno studio condotto da una università giapponese e pubblicato sulla rivista Food Science and Technology, ha valutato l’effetto dell’aggiunta dell’estere glicolpropilenico dell’acido alginico e dell’alginato di sodio alla farina di grano utilizzata per realizzare il pane. Dai risultati ottenuti è emerso come l’aggiunta di queste sostanze abbia migliorato notevolmente il volume specifico (cm3/g) del pane. Questo perchè la cottura in forno ad una temperatura di 210°C inattiva i lieviti presenti all’interno dell’impasto interrompendo così la produzione di gas.  La lievitazione del pane preparato con farina addizionata di questi additivi prosegue per 30 minuti, mentre entro i 15 minuti si interrompe quella del pane utilizzato come controllo. Inoltre durante la cottura in forno si è notato che l’impasto creato con la farina addizionata richiedeva una maggior quantità d’acqua e di conseguenza provocava tempi maggiori di gelatinizzazione e di denaturazione delle proteine rispetto all’impasto di controllo.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here