L’interesse da parte dei consumatori per prodotti ottenuti mediante coltivazione biologica è in continuo aumento grazie all’impatto positivo che tale sistema di coltivazione esercita sulla sicurezza non solo degli alimenti, ma anche dell’ambiente. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori croati (Bursać Kovačević et al., 2015), sono stati valutati gli effetti del tipo di coltivazione (organica e tradizionale) di fragole appartenenti a differenti tipi di cultivar (Elsanta, Maya, Marmolada e Queen Elisa) sulla qualità di puree e di marmellate a basso contenuto zuccherino da esse derivate. Queste ultime sono state analizzate in termini di colore (determinato mediante i valori CIELab) e del contenuto di antocianine (TAC, quantificate mediante HPLC-UV/VIS-PDA). Per la preparazione delle puree i frutti sono stati lavati a mano, essiccati e, quindi, sottoposti ad omogeneizzazione in un miscelatore, mentre le marmellate sono state preparate sotto-vuoto utilizzando la seguente formulazione: 10% di frutti secchi, 35% di zuccheri e 0.6% di pectine (valore finale di Brix pari a 45%). I risultati evidenziano che la varietà Queen Elisa presenta il più elevato valore di TAC che si è dimostrato piuttosto stabile anche in seguito ai processi di trasformazione. Generalmente, invece, è stato osservato che questi ultimi provocano la perdita di circa il 28% del valore di TAC e che la pelargonidina-3-glucoside è il composto più labile, mentre la cianidina-3-rutinoside è quello più resistente. Inoltre, i parametri colorimetrici delle puree e delle marmellate sono risultati ben correlati con il loro livello di TAC: ad una diminuzione di quest’ultimo corrisponde, infatti, una notevole diminuzione della lucentezza, del colore rosso/giallo e del colore totale. Al contrario di quanto osservato per il tipo di cultivar, infine, la tipologia di coltivazione non esercita effetti significativi sui valori di TAC delle fragole. Concludendo, gli autori sostengono che il colore può essere utilmente utilizzato come indice per stimare il contenuto di antocianine nelle puree e nelle marmellate di fragole.
Riferimenti bibliografici
- Bursać Kovačević et al., Food Chemistry, 181, 2015, 94-10
