Determinazione di grassi vegetali diversi dal burro di cacao nel cioccolato e di tossine nelle fave di cacao

563

cocoa beans and retro scoop with cocoa powder

Comparazione di differenti metodi gascromatografici per la determinazione di grassi vegetali diversi dal burro di cacao nel cioccolato fondente.

Il cioccolato è uno degli alimenti più antichi consumati dall’uomo e più diffusi al mondo. Considerando il fatto che il burro di cacao (CB), grasso estratto dai semi di cacao della specie Theobroma cacao, è l’ingrediente più costoso del cioccolato e la sua disponibilità è variabile nel tempo, sono stati ricercati alcuni sostituti, completamente o in parte, impiegando altri grassi vegetali. Tuttavia, dal punto di vista legislativo, per prodotti commerciali con la denominazione di cioccolato è consentito esclusivamente utilizzare grassi ricavati da un determinato tipo di materie prime. Tali grassi devono, peraltro, essere compatibili con il burro di cacao e non possono essere sottoposti a modifica per via enzimatica. La massima quantità consentita di questi grassi è pari al 5% (calcolata sull’intera ricetta) e deve essere dichiarata in etichetta con la dicitura “grassi vegetali”. Il problema di rilevare e quantificare i grassi vegetali estranei al CB è, quindi, di fondamentale importanza per individuare eventuali frodi. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Baglio et al., 2015), è stato valutato l’impiego di diverse tecniche di iniezione in gascromatografia (iniezione on-column, split e PTV) per l’analisi della componente trigliceridica del burro di cacao. La comparazione è stata effettuata iniettando un materiale di riferimento certificato di burro di cacao e valutando i fattori di risposta strumentali dei principali trigliceridi. Inoltre, è stata valutata anche la risoluzione cromatografica tra alcune coppie critiche di trigliceridi. I risultati ottenuti hanno dimostrato che la tecnica di iniezione on-column è quella maggiormente consigliata, ma non fornisce risultati statisticamente differenti rispetto alle altre due tecniche split e PTV. Ciò solo dopo aver effettuato un’attenta ottimizzazione delle condizioni gascromatografiche al fine di ridurre al minimo le discriminazioni a carico della componente trigliceridica del burro di cacao. Successivamente, sono stati analizzati diversi campioni di cioccolato fondente allo scopo di identificare la presenza di grassi estranei al burro di cacao. Il metodo di analisi utilizzato è stato quello proposto dai ricercatori dell’istituto IRMM della Comunità Europea. Quasi tutti i campioni analizzati contengono solo burro di cacao ad eccezione di un unico campione che è risultato essere addizionato con grassi vegetali. Ulteriori verifiche sono, comunque, necessarie per confermare i risultati ottenuti nel presente studio e per valutare se l’utilizzo di metodi aggiuntivi all’analisi trigliceridica può fornire un valido supporto.

Sviluppo di un sensore per la determinazione dell’ocratossina A in fave di cacao

La contaminazione degli alimenti da parte delle micotossine avviene in quantità minime. Oltre il 90% delle fave di cacao contiene livelli di Ocratossina A (OTA) in tracce. Di conseguenza, è necessario disporre di strumenti di determinazione, altamente sensibili e selettivi, in grado di rilevare la presenza di queste tossine organiche in differenti matrici alimentari. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Mishra et al., 2015), viene presentato un apta-sensore ad impedenza elettrochimica per la rapida rilevazione e quantificazione dell’OTA nelle fave di cacao. Tale sensore si basa sul meccanismo di reazione per l’immobilizzazione dell’aptamero anti-OTA su elettrodi al carbonio serigrafato (SPECs). I risultati dimostrano che lo strumento sviluppato presenta un limite di rilevabilità (LOD) decisamente basso (pari a 0.15 ng/mL), con buone caratteristiche di selettività e riproducibilità. L’aumento della resistenza al trasferimento degli elettroni è proporzionalmente lineare alla concentrazione dell’OTA nell’intervallo 0.15-2.5 ng/mL, con un’accettabile percentuale di recupero compresa nell’intervallo 91-95%. Concludendo, gli autori evidenziano che il lavoro fin qui svolto può favorire lo sviluppo di un modello generale di rilevazione dell’OTA nelle fave di cacao. L’analisi può essere effettuata direttamente in linea, utilizzando un sistema EIS (spettroscopia ad impedenza elettrochimica) portatile

Riferimenti bibliografici

Baglio et al., La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 92, 2015, 17-24

R.K. Mishra et al., Analytica Chimica Acta, 889, 2015, 106-112

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here