Cioccolato light grazie all’impiego dei campi elettrici

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Secondo alcuni fisici americani, che hanno condotto uno studio pubblicato sulla rivista dell’Accademia americana delle scienze, Pnas, sarebbe possibile realizzare il cioccolato light grazie all’aiuto della fisica. Ridurre il contenuto in grassi del cioccolato è un’impresa ardua, proprio a causa della fisica che regola il comportamento delle sospensioni liquide come il cioccolato fuso durante il processo produttivo. Questo alimento infatti è composto per il 40% del volume da grassi, da cacao, zucchero, solidi del latte e altre particelle che restano sospese nella sostanza grassa liquida come il burro di cacao: riducendo i grassi si va ad aumentare la viscosità della miscela favorendo la produzione di grumi. I ricercatori americani hanno quindi pensato di applicare un campo elettrico al flusso di cioccolato liquido per indurre le particelle solide di cacao ad agglomerarsi in modo ordinato in microstrutture affusolate, che diminuiscono la viscosità del composto permettendo di ridurre i grassi del 10-20%. Questa ricerca rappresenta un metodo innovativo che, secondo gli autori, apre le porte ad una nuova generazione di cioccolato più magro e salutare.

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