Effetto dell’impiego di alginati sulla qualità del pane

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Alcuni ricercatori giapponesi hanno condotto uno studio, poi pubblicato sulla rivista Food Science and Technology Research, sull’effetto dell’impiego di alginati sulla qualità del pane. Secondo la ricerca, l’addizione dell’estere glicolpropilenico dell’acido alginico (PGA) e dell’alginato di sodio alla farina di grano per ottenere prodotti da forno migliorerebbe il volume specifico (cm3/g) del prodotto durante la lievitazione. Durante la fase di cottura in forno, infatti la temperatura all’interno dell’impasto arriva a 70-80°C e questo creerebbe un’inattivazione de i lieviti i quali interrompono la produzione di gas. Per questo motivo la lievitazione del pane preparato con farina addizionato continua per 30 minuti, mentre si interrompe entro i 15 minuti quella del pane di controllo. Inoltre, la maggiore aggiunta di acqua all’impasto con la farina addizionata provoca tempi maggiori di gelatinizzazione e di denaturazione delle proteine rispetto a quello dell’impasto di controllo durante la fase di cottura.

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