L’analisi sensoriale, secondo l’American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists, è “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito”. La valutazione sensoriale è quindi una disciplina scientifica a tutti gli effetti, al pari della chimica o della micro-biologia, in quanto regolata da precisi principi ed attuata tramite metodi e protocolli di lavoro ben definiti. Non è equiparabile alla degustazione: ma la degustazione è una parte dell’analisi sensoriale. Il termine “sensoriale” non è scelto a caso, in quanto, durante questa disciplina entrano in gioco gli organi di senso quali naso, lingua, orecchio, pelle e occhio che contengono i recettori sensoriali che percepiscono le sensazioni provocate dal contatto con il mondo esterno, alimenti compresi.
