Il caffè torrefatto è l’alimento “chimicamente” più complesso che esista. Nel seme verde sono presenti 300 sostanze a cui si aggiungono, durante il processo di tostatura, 550 composti volatili. Molteplici sono anche le tecnologie utilizzate per estrarne i composti aromatici. Gli estratti idrosolubili ricavati da questo alimento si utilizzano per molte applicazioni alimentari, soprattutto nella produzione di biscotti, pasticceria, bibite e derivati del latte. In certi casi, vengono addizionate all’ingrediente soluzioni tampone per ridurre l’acidità ed evitare la precipitazione, per esempio caseine nel prodotto finito. Gli estratti liposolubili sono utilizzati per applicazioni con un alto contenuto di grassi (cioccolato, farciture a base grassa). Per realizzarli si utilizza olio di caffè liposolubile concentrato, che apporta note di testa molto intense e caratteristiche. L’estrazione con CO₂ supercritica è la tecnologia più selettiva, e permette di ottenere composti volatili da componenti oleosi di caffè. Il profilo aromatico deriva dalla combinazione dell’estratto di caffè, che ha il ruolo di “cuore del gusto”, con miscele di aromi, cioè sostanze aromatiche che valorizzano un particolare carattere o indirizzano l’estratto. La proposta della francese Prova, rappresentata in Italia da Victa Food, comprende una gamma completa di estratti e aromi di caffè di qualità arabica e robusta in un’ampia varietà di origini: Brasile, Venezuela, Colombia, Ecuador, Kenya, Etiopia.