Il consumo eccessivo di grassi e zuccheri è associato a differenti patologie come l’obesità, un elevato livello di colesterolo nel sangue e scompensi cardiocircolatori. Per questo motivo, in molti casi, le autorità nazionali incoraggiano i consumatori a ridurre il consumo di queste sostanze attraverso specifiche campagne pubbliche. In letteratura, sono state proposte ed analizzate diverse strategie per promuovere l’accettazione da parte dei consumatori per prodotti a basso contenuto di grassi o di zuccheri. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori francesi (Biguzzi et al., 2015), sono state analizzate due di queste strategie, una diretta ed una graduale, per favorire l’accettazione di biscotti a basso contenuto di zuccheri o di grassi. In particolare, per la sperimentazione, sono stati preparati 2 gruppi di campioni, ciascuno comprendente 1 variante standard e 4 varianti differenti in termini di quantitativo di zuccheri (riduzione massima pari al 33%) o di grassi (riduzione massima pari al 28%). Per la degustazione di tali campioni è stato impiegato un panel di 240 consumatori (selezionati da un gruppo originale composto da oltre 300 persone), sottoposto a 5 diverse sessioni, effettuate in altrettante settimane di sperimentazione in un laboratorio di analisi sensoriale. Durante ognuna di tali sessioni, i consumatori hanno fornito il grado di accettabilità di tutte e 5 le varianti di prodotto. Alle fine della quarta sessione, ai consumatori sono stati consegnati 16 biscotti da consumare a casa. I partecipanti sono stati, infine, suddivisi in 3 gruppi: ogni settimana, al gruppo definito di controllo è stata fornita solamente la variante standard, al gruppo definito diretto è stata fornita la variante con la maggiore riduzione di grassi o zuccheri ed al gruppo definito graduale è stata fornita una versione con una riduzione gradualmente maggiore. I risultati dimostrano che dopo le sessioni di controllo e graduale non è stata osservata alcuna evoluzione del grado di accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. Al contrario, alla fine della sessione diretta, il grado di accettabilità del prodotto con un contenuto di grassi inferiori del 33% rispetto a quello tradizionale è aumentato significativamente (fenomeno non osservato nel caso dei campioni a ridotto contenuto di zuccheri). Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori studi siano necessari per ripetere i test su un periodo di sperimentazione più lungo per verificare se le strategie testate esercitano effetti più significativi.
Utilizzo di grassi alternativi per la produzione di biscotti con caratteristiche salutistiche
L’utilizzo di selezionati oli vegetali al posto dei tradizionali grassi solidi costituisce una soluzione particolarmente interessante per la produzione di biscotti con caratteristiche più salutistiche rispetto a quelle dei prodotti convenzionali. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori spagnoli (Tarancón et al., 2015), sono state valutate le principali proprietà sensoriali di campioni di biscotti preparati utilizzando olio di oliva o di girasole. In particolare, per la sperimentazione è stato impiegato un panel composto da 96 consumatori e 6 tipologie di prodotto differenti in termini di tipo (grassi di origine lattiero-casearia, olio di oliva o olio di girasoli) e contenuto (10.6 o 15.6%) di grassi. Le caratteristiche sensoriali dei campioni sono state valutate dai consumatori mediante il cosiddetto questionario CATA (Check All That Apply). I risultati dimostrano chiaramente che la sostituzione dei grassi tradizionali (di origine lattiero-casearia) con gli oli vegetali influenza l’accettabilità del prodotto, con un effetto che dipende dal contenuto dei grassi stessi. Infatti, nel caso dei campioni a basso contenuto di questi ultimi (10.6%) la sostituzione ha provocato una significativa diminuzione dell’accettabilità dei biscotti da parte dei consumatori. Al contrario, nel caso del prodotto con un elevato livello di grassi (15.6%) la sostituzione risulta possibile, senza un effetto significativo sulle qualità sensoriali dei biscotti. È stato, infine, osservato che per la maggior parte dei consumatori i fattori che influenzano maggiormente l’accettabilità del prodotto sono: la croccantezza, la facilità di masticazione e l’aroma.
Riferimenti bibliografici
- Biguzzi et al., Appetite, 95, 2015, 317-323
- Tarancón et al., Food Research International, 69, 2015, 91-96
