Effetto di differenti tipi di frumento e di fibre dietetiche sulla qualità della pasta

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Digeribilità di pasta prodotta utilizzando differenti tipi di farina di frumento

È, ormai, ben noto il fatto che una struttura più compatta della pasta, provocata dall’intrappolamento dei granuli di amido all’interno di una rete proteica forte, riduce l’accesso degli enzimi amilolitici, ritardando, di conseguenza, la digestione dell’amido. Nonostante in letteratura siano disponibili molti studi su questo argomento, le informazioni sulla digeribilità di prodotti di pasta preparati utilizzando varietà antiche di frumento sono, invece, decisamente limitate. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Simonato et al., 2015), è stata valutata la digeribilità dell’amido e delle proteine, in vitro ed in vivo, di pasta (spaghetti) prodotta utilizzando tre differenti varietà di frumento: Triticum durum (varietà tipicamente impiegata per i prodotti moderni), T. dicoccum e T. polonicum (varietà antiche). Tutti i campioni sono stati preparati seguendo la stessa procedura, a partire da frumenti coltivati in modo biologico. I risultati evidenziano differenze significative in termini di digestione dell’amido tra i vari prodotti: in particolare, sono stati osservati una minore digeribilità ed un indice glicemico inferiore nei campioni preparati con T. polonicum in confronto con quelli a base di T. dicoccum e di T. durum. Secondo lo studio, questa differenza non è correlata con la digeribilità delle proteine, che è risultata simile per tutti i campioni. Al contrario, gli autori attribuiscono questo risultati all’elevato contenuto proteico di T. polonicum, in confronto con le altre due varietà di frumento, ed alla sua influenza sulla velocità di digestione dell’amido e, di conseguenza, sul valore dell’indice glicemico. Concludendo, lo studio evidenzia il fatto che, considerando la grande quantità di pasta consumata nel mondo ed i problemi nutrizionali legati al consumo di alimenti amidacei in termini di aumento di glucosio nel sangue, la digeribilità dell’amido dovrebbe rappresentare un aspetto fondamentale da valutare per l’industria del settore.

Influenza di differenti tipi di fibre dietetiche sulle caratteristiche chimico-fisiche di pasta non convenzionale

La produzione di pasta di elevata qualità utilizzando ingredienti non convenzionali costituisce una sfida particolarmente difficile per l’industria del settore. In particolare, le fibre dietetiche esercitano un gran numero di effetti benefici per la salute dei consumatori, tra cui la riduzione dell’indice glicemico. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Foschia et al., 2015), è stata valutata la possibilità di sostituire parzialmente la farina di frumento con differenti combinazioni dei seguenti componenti: inulina a catena lunga (HPX), inulina a catena corta (GR), Glucagel, fibra di psillio e crusca di avena. I campioni sono stati preparati, utilizzando una macchina per pasta fresca, con una forma di spaghetti da 2.25 mm. Tali campioni sono stati confrontati con quelli tradizionali a base di sola farina di frumento in termini di caratteristiche di cottura, strutturali e colorimetriche. I risultati dimostrano che, in generale, la sostituzione della farina di frumento con questi ingredienti provoca un aumento della perdita di solidi per cottura, dell’indice di rigonfiamento e dell’assorbimento di acqua, ma una riduzione della tenacità e della resistenza all’estensione monoassiale. È stato, inoltre, osservato che i campioni di controllo sono significativamente meno scuri (L*) e caratterizzati da una tonalità di rosso (a*) meno intensa rispetto ai campioni modificati. Al contrario, nella pasta cotta, il prodotto modificato è risultato più chiaro di quello tradizionale. Secondo lo studio, i risultati migliori sono stati ottenuti sostituendo la farina di frumento con la crusca di avena, anche se il prodotto finale è, comunque, significativamente differente da quello tradizionale. Al contrario, i risultati peggiori sono stati ottenuti utilizzando la fibra di psillio. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono necessari per determinare eventuali effetti sinergici o antagonisti provocati dall’utilizzo delle diverse fibre sull’indice glicemico del prodotto finale.

Riferimenti bibliografici

  1. Simonato et al., Food Chemistry, 174, 2015, 219-225
  2. Foschia et al., LWT – Food Science and Technology, 61, 2015, 41-46

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