Aumentare la shelf life del pane a lievitazione naturale

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Alcuni ricercatori canadesi hanno cercato di spiegare la motivazione della maggior durata di conservazione del pane a lievitazione naturale rispetto ai prodotti lievitati convenzionali. Secondo gli studiosi, la presenza di metaboliti di specifici ceppi di lattobacilli contribuirebbero alla conservazione prolungata del pane di pasta acida. Per questo motivo sono state realizzate diverse preparazioni di pasta acida contenenti varie quantità di lattobacilli (tra cui L. hammesii), ponendole di fronte a tre organismi fungini ed effettuando una serie di analisi chimiche. Dai risultati ottenuti è emerso che questo batterio converte l’acido linoleico in acido mono-idrossi ottadecenoico, dotato di attività antifungina. Questa conversione è stata osservata nelle fermentazioni di pasta madre arricchita con acido linoleico, ma la generazione di idrossi acidi nella pasta acida si è verificata anche attraverso l’ossidazione enzimatica o chimica. L’acido mono-idrossi ottadecenoico, in associazione con un substrato derivato dall’acido coriolico (acido mono-idrossi ottadecadienoico) ha inibito la crescita di muffe sul pane a lievitazione naturale. Gli autori hanno anche riscontrato che l’uso di acido coriolico e di metaboliti antifungini dell’acido linoleico, in qualità di antimicotici naturali, non è limitata alla conservazione degli alimenti. I metaboliti antifungini derivati dai lattobacilli potrebbero integrare o sostituire questi fungicidi nel trattamento delle sementi e nella protezione delle colture.

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