Nel suo lavoro di dottorato, Paolo Gioia dell’Università degli Studi del Molise, ha svolto uno studio su due diverse linee di ricerca, nell’ambito delle quali sono stati caratterizzati dal punto di vista chimico, nutrizionale e tecnologico ingredienti alternativi, quali il germe di grano e la quinoa, per la preparazione di prodotti alimentari innovativi. Dalla caratterizzazione chimico-nutrizionale è emerso che il germe e la quinoa contengono quantità significative di nutrienti (proteine, grassi e fibra alimentare) e componenti bioattive (amminoacidi, acidi grassi essenziali, tocoli, polifenoli), le cui proprietà possono essere sfruttate nella produzione di alimenti con elevata valenza dietetico-nutrizionale. Dal punto di vista tecnologico, è stata avvalorata l’ipotesi di integrare nelle formulazioni di prodotti tradizionali quali pane, pasta e biscotti, sia il germe che la quinoa con la possibilità di produrre alimenti con caratteristiche nutrizionali ed organolettiche che rispondano ai requisiti di commercializzazione e di qualità richiesti dal mercato e che allo stesso tempo abbiano un valore aggiunto rispetto a quelli già presenti in commercio. La tecnica di decorticazione/perlatura, testata sugli acheni di quinoa, si è rivelata idonea per l’allontanamento di più del 70% delle saponine presenti sulla superficie della quinoa, con la conseguenza di poter ottenere, dagli acheni perlati, uno sfarinato con caratteristiche chimico-nutrizionali idonee per la produzione di alimenti accettabili anche dal punto di vista sensoriale. La componente fenolica di estratti di germe di grano ha mostrato inoltre una notevole attività inibitoria nei confronti di diversi ceppi microbici avvalorando l’ipotesi di poter integrare il germe di grano nelle formulazioni di pasta fresca al fine di incrementarne, non solo la componente bioattiva a valenza funzionale, ma anche per allungarne la shelf life attraverso l’inibizione di microrganismi alteranti.
