Effetto della cottura sull’apporto calorico del riso

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shutterstock_158144045In uno studio presentato all’American Chemical Society (ACS) è stato sviluppato un innovativo e semplice metodo per la cottura del riso il quale sarebbe in grado di ridurre del 50-60% il suo contenuto calorico. Questo effetto è possibile convertendo l’amido presente nel riso da digeribile a indigeribile, andando ad aumentare la quantità di amido resistente naturalmente presente nel cereale, ovvero quello con una struttura inattaccabile nell’intestino tenue, che non può essere metabolizzato in glucosio e altri zuccheri semplici assorbiti attraverso la circolazione sanguigna. La ricerca è stata condotta su 38 varietà di riso provenienti dallo Sri Lanka, le cui concentrazioni naturali di amido resistente variano dallo 0,30 al 4,65%. Inizialmente il lavoro si è concentrato sul trattamento di cottura di questo alimento per cercare di incrementare la frazione di amido resistente aggiungendo semplicemente dell’olio di cocco all’acqua di bollitura. Il cereale è stato fatto sobbollire per 40 minuti ed è stato poi refrigerato per 12 ore, riuscendo così ad aumentare di 10 volte la proporzione di amido resistente. Dai risultati ottenuti è emerso che durante la cottura l’olio è entrato nei granuli di amido andando a modificarne la struttura, rendendoli resistenti agli enzimi digestivi e impedendone l’assorbimento. La successiva refrigerazione ha fatto si che l’amilosio lasciasse i granuli durante la gelatinizzazione.

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