Listeria monocytogenes, una soluzione che funziona

575

immagine3

I batteri lattici sono stati utilizzati, sin dal passato, nella trasformazione e conservazione di alimenti: nei prodotti caseari, nei salumi, nel pane e nei vegetali.  Nelle prime applicazioni i batteri lattici sono stati selezionati poiché la loro presenza ha portato a cambiamenti tecnologici, come ad esempio pH, struttura e caratteristiche organolettiche nel prodotto fermentato. I prodotti carnei stagionati sono a base di carne cruda, quindi sarà sempre presente una flora batterica indigena variabile per carica e specie. Le colture starter sono diventate un coadiuvante tecnologico fondamentale nella produzione di salami poiché permettono di controllare e standardizzare il proprio processo produttivo e, grazie alla sintesi di acido lattico e per competizione batterica, possono rappresentare un ulteriore ostacolo per la crescita di alcuni batteri indesiderati. La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno con alte capacità di adattamento; le condizioni presenti nei salumi, quali i valori di pH, la concentrazione di sale e il livello di acqua libera (aw) non sono sufficienti per garantirne l’inibizione. Sacco S.r.l. è un’azienda italiana, situata a Cadorago (CO), che da quasi settant’anni è presente sul mercato italiano e internazionale della produzione di batteri lattici con applicazioni alimentari e farmaceutiche. Ha investito molto nello studio di soluzioni specifiche per inibire la crescita di Listeria monocytogenes negli alimenti per offrire e garantire soluzioni innovative e personalizzate per raggiungere i più alti livelli della qualità e sicurezza alimentare. Si è focalizzata l’attenzione sull’isolamento di ceppi che potessero svolgere un’azione più specifica nei confronti del suddetto patogeno e, dopo continui anni di ricerca, oggi Sacco è in grado di offrire differenti colture starter contenenti ceppi produttori di batteriocine. Le batteriocine sono dei peptidi con attività antibatterica specifica che interagiscono con la parete cellulare del patogeno con conseguente morte cellulare. In quanto peptidi sono sensibili all’attività proteolitica, quindi, se aggiunte direttamente nell’impasto, verrebbero inattivate dalle proteasi della carne; invece i batteri lattici, che le producono durante la fermentazione, garantiscono il loro effetto inibitorio nella produzione di salumi stagionati.  Sacco, combinando i batteri lattici con gli stafilococchi, produce colture starter che favoriscono l’abbassamento controllato del pH, lo sviluppo di colore, l’intensificazione dell’aroma e conferiscono maggiore sicurezza alimentare nella produzione di salumi stagionati.

Grafico 1: Confronto di crescita tra batteri lattici (curva blu) e Listeria monocytogenes (curva rossa) su prodotto trattato con Lyocarni BOX-74
Grafico 1: Confronto di crescita tra batteri lattici (curva blu) e Listeria monocytogenes (curva rossa) su prodotto trattato con Lyocarni BOX-74

Grazie alla collaborazione con due Istituti di ricerca francesi, Sacco è l’unica azienda produttrice di ceppi selezionati di Carnobacterium in grado di crescere a basse temperature, fino a 2°C, producendo batteriocine con attività inibente Listeria monocytogenes, come dimostrato nei grafici 1 e 2, senza alterare il pH e le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Sacco è in grado quindi di proporre colture protettive esclusive (Lyocarni BOX-74, Lypcarni BMX-37 e Lyoflora FP-18), aventi azione specifica nei confronti di Listeria monocytogenes, che trovano applicazione nella produzione di prodotti freschi, cotti e affettati.

 Grafico 2: Confronto di crescita tra batteri lattici (curva blu) e Listeria monocytogenes (curva rossa) su prodotto non trattato con Lyocarni BOX-74

Grafico 2: Confronto di crescita tra batteri lattici (curva blu) e Listeria monocytogenes (curva rossa) su prodotto non trattato con Lyocarni BOX-74

Richiedi maggiori informazioni










Nome*

Cognome*

Azienda

E-mail*

Telefono

Oggetto

Messaggio

Ho letto e accetto l'informativa sulla privacy*

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here