Nuove formulazioni di pasta funzionale

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Influenza dell’addizione di borragine sulla qualità della pasta fresca. Negli ultimi anni la richiesta da parte dei consumatori per prodotti biologici con un ridotto contenuto di conservanti chimici è in continuo aumento. D’altro canto, anche la domanda per alimenti ‘pronti al consumo’ è in costante ascesa. Questi ultimi sono, però, caratterizzati da una shelf-life breve, che deve essere necessariamente estesa. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Miceli et al., 2015), è stata valutata la qualità di pasta fresca all’uovo inserendo nella ricetta un estratto a base di borragine. Quest’ultima è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Boraginaceae, coltivata in diverse parti del mondo per utilizzi differenti, tra cui quello in ambito alimentare (viene, ad esempio, impiegata come condimento per piatti di pasta) e caratterizzata da significative attività antibatteriche. Per la sperimentazione, tale pianta è stata raccolta durante il periodo di fioritura e le foglie sono state immediatamente separate, pulite e sottoposte ad estrazione utilizzando acqua come solvente. Gli estratti così ottenuti sono stati liofilizzati e, successivamente, re-idratati in acqua distillata prima di essere utilizzati nella formulazione della pasta (tagliatelle). Come controllo, sono stati preparati sia campioni di tagliatelle impiegando la borragine tal quale (i.e., non sottoposta ad estrazione in acqua), sia campioni non contenenti borragine. I risultati dimostrano che il colore del prodotto addizionato con l’estratto è significativamente differente da quello della pasta preparata con la borragine fresca. Inoltre, il colore di entrambi questi campioni differisce in modo marcato da quello delle tagliatelle preparate senza borragine, sia prima, sia dopo cottura. Dal punto divista sensoriale, entrambi i prodotti contenenti la pianta erbacea sono risultati preferibili rispetto a quello di controllo, senza borragine. Il prodotto maggiormente apprezzato è quello addizionato con le foglie tal quali, ma l’accettabilità di quello addizionato con l’estratto è, comunque, superiore rispetto a quella della pasta tradizionale. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori approfondimenti sono ancora necessari per valutare l’effettiva estensione della shelf-life garantita dall’estratto in confronto con le altre due categorie di prodotto.

Influenza dell’addizione di beta-glucani e di probiotici sulla qualità di pasta a base di farina di grano duro. Nei prodotti alimentari come la pasta, per migliorare le caratteristiche salutari della farina di frumento, è possibile aggiungere una porzione di farina di orzo, particolarmente ricca di fibre solubili (soprattutto di beta-glucani). Un’altra tecnica utilizzata per migliorare le proprietà funzionali di questa categoria di prodotti è l’utilizzo di microrganismi probiotici. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Fares et al., 2016), viene proposta una nuova formulazione di pasta preparata utilizzando una tipologia di farina di frumento particolarmente ricca di polifenoli, beta-glucani da orzo ed un ceppo probiotico di Bacillus coagulans. I campioni così prodotti sono stati analizzati per quanto riguarda le loro caratteristiche chimiche, nutrizionali e microbiologiche. Il contenuto dei polifenoli della farina di frumento è stato aumentato attraverso un processo di decorticazione che ha consentito di ottenere campioni con un livello di proteine pari al 18.2% e di acidi fenolici pari a 392.1 mg/g. Inoltre, è stato osservato che il ceppo probiotico è in grado di esercitare una buona resistenza sia al processo di produzione, sia a quello di cottura, garantendo, nella pasta cotta, una concentrazione di circa 9.0 log CFU/100 g di prodotto. L’indice glicemico misurato in nove soggetti volontari, ed in buona salute, è risultato pari a 59.7, un valore ritenuto medio in adulti con un’età media pari a 26±1 anni. Inoltre, la pasta funzionale non ha esercitato effetti significativi sulla risposta glicemica postprandiale (valore numerico che indica quanto glucosio è presente nel sangue dopo due ore dal termine di un pasto). Gli autori evidenziano, infine, che un tempo di cottura della pasta pari a 7 minuti circa non è ottimale solamente per la conservazione del microorganismo probiotico, ma anche per la qualità strutturale del prodotto (durezza e perdita di solidi). Concludendo, il prodotto proposto nello studio rappresenta un alimento particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale, organolettico e funzionale.

Riferimenti bibliografici

Miceli et al., International Journal of Gastronomy and Food Science, 2, 2015, 93-97

Fares et al., Journal of Food Cereal Science, 65, 2015, 260-266

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