Nella tesi di Laurea di Lucia Gioiella sono stati studiati i processi di essiccazione e reidratazione di campioni sferici di pera, valutando l’influenza della temperatura e di un pretrattamento innovativo sulla qualità del prodotto finale. L’essiccazione è un processo che consente di rimuovere l’acqua libera presente in un alimento. Riducendo il contenuto di acqua, si inibiscono la crescita e la riproduzione dei microrganismi, si riduce l’attività enzimatica e si rallentano eventuali reazioni di degradazione.
Il tutto porta ad un prolungamento della shelf-life dell’alimento. Non sempre il prodotto essiccato può essere utilizzato tal quale, ma bisogna ricorrere alla reidratazione. Questo processo consiste nel far assorbire all’essiccato una quantità di acqua in condizioni tali che colore, aroma, dimensione, forma e texture dell’alimento siano il più possibile simili a quelli del prodotto fresco. La sperimentazione è stata condotta su campioni di pera di forma sferica suddivisi in due: i campioni tal quali (TQ), che non hanno subito alcun pretrattamento prima dell’essiccazione e quelli trattati (TR), ovvero che hanno subito un dipping pretrattante in una soluzione innovativa antiossidante e antiossidasica nell’ordine di ppb, in fase di brevettazione.
I campioni così preparati sono stati essiccati in un forno a convezione forzata, ad una velocità dell’aria di 2,3 m2/s e a tre diverse temperature (45, 50 e 55°C). Le prove di reidratazione sono state condotte mediante immergendo i campioni essiccati in acqua distillata a 25°C. Per valutare l’effetto del pretrattamento e delle temperature sono state studiate le variazioni dei principali parametri chimico-fisici e sensoriali, sia dei prodotti essiccati sia dei reidratati. Dai risultati ottenuti è emerso che il pretrattamento utilizzato è efficace e consente di mantenere pressoché inalterati colore ed aroma, indipendentemente dalla temperatura di essiccazione adottata. Anche la texture è stata protetta dalla soluzione pretrattante che ha evitato il collasso della struttura. Sulla base dei risultati ottenuti dall’analisi strumentale e sensoriale, si può affermare che l’utilizzo della soluzione pretrattante consente di migliorare notevolmente la qualità della frutta essiccata e reidratata e, quindi, l’accettabilità da parte del consumatore.
