Le caratteristiche di questi prodotti sono comparabili con quelle di un piatto appena preparato o di un pronto surgelato? Data la mia pregressa esperienza nel settore della pasta fresca surgelata, devo confessare che all’inizio ero un po’ scettico, soprattutto su un pari mantenimento delle caratteristiche nutrizionali. Lavorandoci ho rivisto il mio pregiudizio sui “danni” solitamente attribuiti al trattamento termico: perdita di nutrienti, imbrunimenti, caramellizzazioni, collassamento del prodotto. Non è sempre vero. Curando la qualità delle materie prime, i parametri di processo, le ricette, si ottengono eccellenti risultati. Per far rinvenire correttamente, nel forno a microonde, un piatto pronto surgelato occorre esperienza. Spesso si scalda solo la parte esterna che talvolta brucia o si disidrata, mentre l’interno resta surgelato o comunque freddo. Con i piatti shelf-stable questo non avviene, non esistono effetto brina o disidratazione del prodotto. I piatti pronti surgelati sono parzialmente precotti, nel microonde o in padella si completa la cottura. I piatti pronti shelf-stable cuociono una sola volta, in autoclave, nel proprio contenitore ermetico sfruttando il loro stesso vapore. Scaldarli prima dell’uso è una abitudine che riguarda il solo aspetto sensoriale, alcuni sono ottimi anche freddi. Il concetto sotteso alla tecnologia utilizzata per le produzioni Unichef non è diverso da quello impiegato per produrre la carne in scatola o un omogeneizzato, anche se i prodotti sono trattati in maniera differente e con parametri diversi.
Ci sono passaggi tecnologicamente difficili? Dietro ciascuno di questi prodotti c’è tantissima tecnologia. Produciamo partendo direttamente dalle materie prime senza ricorrere a semilavorati già stressati. Controllo di tempi, temperature, residuo secco, umidità, pH, cariche batteriche aerobie ed anaerobie, prove di stabilità ed ermeticità dei contenitori sono la vita quotidiana del nostro sistema qualità.
Ci sono rischi tecnologici o microbiologici particolari? Il rischio microbiologico nel prodotto finito è una probabilità derivante dall’inesistenza della stabilità assoluta. La mancata stabilizzazione dovuta ad una deviazione di processo è segnalata dai sistemi di monitoraggio degli impianti. I controlli microbiologici post produzione permettono d’individuare le eventuali carenze di ermeticità delle confezioni. Il riscontro di microrganismi solitamente presenti nell’ambiente è indice di ricontaminazione post sterilizzazione causata da un difetto del contenitore o di sigillatura; la presenza di sporigeni o di termodurici segnala un trattamento termico insufficiente eventualmente abbinato e materie prime poco pulite o a carenti condizioni igieniche di processo. E’ pericoloso lavorare con la convinzione che il calore distrugga sempre tutto.
In Sardegna l’industria alimentare non si limita più ad avere un ruolo di primo piano per l’economia regionale, ma è impegnata nel miglioramento dei prodotti del territorio e nell’innovazione, a cosa si deve questa lodevole tendenza? Molti produttori agricoli, stufi del gioco al ribasso praticato dalla grande distribuzione, del confronto con prodotti extra-regionali che ritengono qualitativamente inferiori, delle avversità che spesso rovinano il raccolto declassandolo, preferiscono trasformare direttamente i propri raccolti, per aggiungere valore alle produzioni e spalmare le vendite durante l’anno svincolandosi dalla stagionalità. Mi riferisco ai nuovi microcaseifici agricoli che lavorano direttamente il proprio latte; ai risicoltori che in passato vendevano sementi ed ora vendono riso alimentare ed si stanno preparando a proporre piatti pronti di riso sardo precotto. Per i turisti, il clima, il territorio, lo stile di vita agropastorale della Sardegna sono sinonimi di qualità dei prodotti. Non dimentichiamo che alcune aree dell’isola sono state dichiarate Blue Zone, marchio usato per identificare le aree demografiche del mondo dove le persone vivono più a lungo, grazie anche ad abitudini alimentari sane e corrette.
Un sogno nel cassetto? Professionalmente parlando, mi piacerebbe lavorare ad un progetto che porti a brevettare un sistema di stabilizzazione in continuo da potersi utilizzare anche per contenitori da microonde e di diverse forme senza limitarsi al classico barattolo. Privatamente mi piacerebbe trovare un po’ di tempo libero per riprendere un buon allenamento nella pesca subacquea e partecipare al campionato italiano.
