Diversi studi e ricerche sperimentali hanno ben evidenziato come la funzione biologica dei composti antiossidanti si esplica nei confronti dei radicali liberi prodotti dal metabolismo aerobico e delle specie reattive dell’ossigeno, che rappresentano le principali cause di fenomeni, quali l’invecchiamento e l’insorgenza delle malattie cardiovascolari e neuro-degenerative. I composti antiossidanti contenuti in molti alimenti e bevande, essendo capaci di catturare i ROS, hanno quindi una grande importanza nella prevenzione e nella difesa delle malattie ossidative, rappresentando un fattore protettivo fondamentale per la salute umana. È perciò di particolare interesse ed attualità la determinazione di nuovi metodi analitici per la valutazione della capacità antiossidante dei diversi prodotti alimentari (frutta, verdura, etc.). In aggiunta ai diversi metodi spettrofotometrici e voltammetrici, recentemente è stato ideato un particolare metodo elettrochimico: il Biosensore a Superossido Dismutasi (SOD), per la determinazione del radicale superossido. Tale Biosensore si è dimostrato adatto alla determinazione della capacità antiossidante di fenoli, acido ascorbico, acido acetilsalicilico, β-carotene, glutatione, cisteina, etc., presenti in differenti matrici alimentari. Nella tesi di laurea di Paola Lipone alcune varietà di pane comune e particolare nonché le relative farine di produzione sono state analizzate utilizzando questo Biosensore e si è quindi cercato di capire i principali fattori che influenzano i risultati ottenuti, come il tipo di farina, la reazione di Maillard e la presenza di acido ascorbico.
