Lo starter Ernst Bocker, azienda tedesca che produce paste acide e lieviti naturali per panificazione dal 1910, è stato per anni considerato un riferimento in materia di fermentazione nelle scuole tecniche tedesche per panificatori. Le materie prime (farine naturali di frumento, grano duro, riso, farro, avena, orzo, segale e quinoa) sono unite a microrganismi derivanti da colture controllate nei laboratori dove esistono più di 90 ceppi batterici selezionati. Combinati fra loro portano alla creazione di prodotti con note aromatiche personalizzate per diverse possibilità d’impiego. Le paste acide già pronte semplificano il processo di panificazione: durata della fermentazione annullata, ridimensionamento dei tempi di lavorazione, risparmio sui costi di produzione. In grandi fermentatori le paste acide maturano il loro caratteristico sapore e con l’aiuto di tecnologie di tostatura ed essiccazione a rullo i precursori dell’aroma risultano concentrati. Gli aromi racchiusi nella madre acida sono rilasciati nel tempo dall’impasto anche dopo la cottura. Con una minima percentuale (0,5-2% sulla farina), le paste acide aumentano l’assorbimento dell’acqua e migliorano l’elasticità e la lavorabilità dell’impasto allungando la shelf-life del prodotto finito. In Italia sono distribuite da ABS Food, anche con dichiarazione Kosher.
