Formulazione dei prodotti da forno innovativi con sfarinati ad elevato valore nutrizionale

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Honey-cake on the production line at the bakery

La ricerca ha riguardato lo sviluppo di prodotti da forno funzionali mediante l’impiego di farine di orzo ricche in composti bioattivi: β-glucani e arabinoxilani. Fra le 10 varietà di orzo coltivate con diverse tecniche agronomiche sono state, innanzi tutto, selezionate quelle con maggior contenuto di β-glucani e arabinoxiliani e successivamente, sono state prodotte farine ulteriormente arricchite in β-glucani e arabinoxiliani mediante classificazione ad aria. Sia le farine di orzo integrali che le farine arricchite in β-glucani e arabinoxiliani sono state impiegate, in diverse percentuali, per la produzione di biscotti frollini. I biscotti sono stati caratterizzati con analisi chimico-fisiche e sensoriali e confrontati con un biscotto controllo (100% farina di frumento).

Conclusioni. Come era lecito aspettarsi, e come confermato da analisi statistiche, i risultati sperimentali hanno mostrato che non vi sono differenze significative tra i vari tipi di farina e, di conseguenza, tra i prototipi di frollini laddove queste farine sono state impiegate in percentuali diverse. L’aggiunta di quantità grossolane di farina d’orzo, ha causato un cambiamento strutturale nel prototipo sperimentale rispetto al biscotto di controllo, parzialmente bilanciato da successive modifiche apportate alla ricetta base, la quale, tuttavia, può essere ulteriormente migliorata. Inoltre, i risultati dei test sperimentali hanno dimostrato che i prototipi dei biscotti, ottenuti su scala di laboratorio e su scala pre-industriale, si avvicinano sul piano nutrizionale alle indicazioni dell’EFSA. Sicuramente, la ricetta dovrà essere ulteriormente migliorata nel suo aspetto sensoriale, sia aggiungendo, ad esempio, alcuni aromi tipo vaniglia o latte, per esaltarne il sapore, sia incrementando il contenuto di lievito per aumentarne la freschezza.

Riferimenti. PhD Caterina Falconi, tutor Prof. Giuseppe Perretti – Università di Perugia

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