Questo progetto di tesi di dottorato mira a studiare l’applicazione di trattamenti ad ultrasuoni al fine di migliorare la qualità di prodotti alimentari. A questo proposito, è stato valutato l’effetto di trattamenti ad ultrasuoni sulle proprietà tecnologiche, biologiche e nutrizionali di succo di pomodoro.
Conclusioni. I risultati di questo studio mostrano chiaramente che i trattamenti ad ultrasuoni hanno causato cambiamenti nelle proprietà strutturali del succo di pomodoro senza influenzare la concentrazione di licopene e la sua biodisponibilità in vitro. Le perdite di detta biodisponibilità si sono verificate nei campioni di pomodoro non trattati e trattati con ultrasuoni, con e senza aggiunta di olio durante la conservazione, soprattutto a causa della degradazione dei carotenoidi. I risultati ottenuti in questo lavoro, suggeriscono che gli ultrasuoni possono essere utilizzati come strumento per governare la struttura del succo di pomodoro, senza comprometterne la funzionalità. Tuttavia, anche se la comprensione della relazione fra struttura e funzionalità necessita di ulteriori studi, la presente ricerca apre la strada all’applicazione della tecnologia degli ultrasuoni per lo sviluppo di derivati vegetali caratterizzati da una maggiore funzionalità.
Riferimenti. PhD Francesca Bot, tutor Prof. Monica Anese-Università di Udine
