Ottimizzazione di tecnologie non termiche innovative per l’arricchimento di frutta e verdura minimamente trasformata

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L’obiettivo che la tesi si pone è lo studio dell’arricchimento di frutta e verdura minimamente processata attraverso l’applicazione di tecnologie innovative e la loro combinazione. Lo scopo principale è lo sviluppo di nuovi metodi di analisi con l’obiettivo di testare, confrontare e ottimizzare, su scala di laboratorio, l’applicazione di trattamenti non-termici. Il lavoro presentato tratta l’effetto di campi elettrici pulsati (PEF), disidratazione osmotica (OD) e la loro combinazione su tessuti vegetali da un punto di vista multi-analitico.

Conclusioni. Il lavoro esplora la fattibile applicazione delle tecnologie alimentari innovative nel processare minimamente tessuti vegetali. L’approccio multi-analitico sulla base di diverse misure fisico-chimiche, ha dato risalto alle modifiche strutturali e metaboliche del tessuto che ha subito trattamenti osmotici e con campo elettrico pulsato. I risultati hanno mostrato che l’elettroporazione reversibile del tessuto della mela, può essere sfruttata nell’industria alimentare per aumentare i fenomeni di trasferimento di massa, mantenendo in generale le caratteristiche qualitative della materia prima in termini di aspetti visivi e di risposta metabolica. Questo lavoro ha inoltre fornito strumenti analitici adatti ad armonizzare le condizioni dei processi in modo da poter impiegare efficacemente queste tecniche innovative, evitando, nel contempo, eventuali inconvenienti che potrebbero limitare la loro applicazione nell’industria.

Riferimenti. PhD Nicolò Dellarosa, tutor Prof. Marco Dalla Rosa – Università di Bologna, sede di Cesena

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