Farine non convenzionali: utilizzo per lo preparazione di pasta senza glutine

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In questo lavoro sono state preparate tagliatelle senza glutine utilizzando farina di teff e livelli crescenti (0,20 e 40%, rispettivamente, per i campioni di controllo, T20 e T40) di farina di fagiolo bianco (a basso contenuto in acido fitico e priva di lectine). I risultati dimostrano che la presenza di quest’ultima provoca una diminuzione del contenuto in amido (da 72.2 a 60.2%) ed un aumento del contenuto in proteine (da 9.9 a 16.5%) ed in fibra alimentare (da 8.5 a 15.7%), passando dal controllo al campione T40. Per quanto riguarda le caratteristiche qualitative, solamente il colore del prodotto è stato modificato a seguito dell’utilizzo della farina di fagiolo. Nei campioni cotti al tempo di cottura ottimale, l’aggiunta di tale farina causa un aumento del contenuto in amido resistente (da 6.6% per il controllo a 18.6% per la pasta T40) ed una riduzione dell’indice glicemico in vitro (fino ad un valore pari a 39 per la pasta T40, partendo da un valore di 60 per il controllo). In sintesi, questi risultati indicano che la sostituzione parziale di farina di teff con farina di fagiolo costituisce una strategia efficace per migliorare le caratteristiche nutrizionali di prodotti di pasta secca senza glutine.

Bibliografia: Giuberti et al., Tecnica Molitoria, 67, 2016, 424-433

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