Legumi, utilizzo come ingrediente base per la preparazione di burger

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Le leguminose, dopo i cereali, rappresentano le colture alimentari più diffuse nel mondo e, in un futuro che prevederà un forte incremento della popolazione, giocheranno un importante ruolo nella nutrizione umana in quanto fonte di proteine a basso costo. Inoltre, considerando le esigenze dei consumatori moderni, che richiedono alimenti caratterizzati da elevata praticità di utilizzo e buone caratteristiche sensoriali, scopo del presente lavoro è stato quello di formulare, produrre e caratterizzare, da un punto di vista chimico e nutrizionale, un burger precotto a base di legumi. La preliminare valutazione sensoriale ha evidenziato il positivo apprezzamento per il prodotto, con punteggi medi superiori a 6.5 per tutti i descrittori esaminati e con differenze legate soprattutto all’età dei consumatori. Dal punto di vista chimico e nutrizionale, il burger è caratterizzato da un elevato contenuto in fibre e da un profilo in acidi grassi ed aminoacidi in linea con le più recenti linee guida per una sana e corretta alimentazione. Infine, il contenuto medio percentuale di fibre (pari a 6.4%) è sufficiente per poter applicare, secondo la vigente normativa, il claim nutrizionale “ad alto contenuto di fibre”.

Bibliografia. Summo et al., Ingredienti Alimentari, 15, 2016, 3-11

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