Mais, effetto del processo molitorio nella ripartizione di micotossine

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I prodotti ed i sottoprodotti della lavorazione della granella di mais sono il risultato di processi di trasformazione in grado di ripartire le micotossine contenute nella cariosside intera. Il mais è particolarmente soggetto alla contaminazione in preraccolta da micotossine prodotte da Fusarium spp., tra cui le fumonisine (FB) sono le più presenti. Recentemente, a livello europeo, si è posta l’attenzione sulla moniliformina (MON), per la quale diversi lavori di letteratura ne confermano la presenza su mais italiano, ma di cui nessun dato è noto in relazione alla sua ripartizione. In questo lavoro viene valutato l’effetto del processo molitorio sulla ripartizione di MON e di FB nella granella di mais, nei semilavorati e nei prodotti finiti. Per la sperimentazione, sono stati esaminati, presso un molino industriale, 5 diversi lotti delle campagne 2011-2014, analizzando la granella prima della pulitura, la granella pulita, il processo di lavorazione per degerminazione a umido ed a secco, per la produzione di semolino e farina, ed i sottoprodotti germe e farinetta. I risultati confermano che, così come per FB, anche la contaminazione da MON si riduce all’aumentare della granulometria del prodotto finito, in entrambi i processi di trasformazione considerati. In media, l’intensità di decontaminazione da MON è inferiore rispetto a quello da FB, forse per una localizzazione della prima tossina più interna nell’endosperma della cariosside di mais rispetto alla seconda. Secondo gli autori, la principale strategia di abbattimento del livello di contaminazione è rappresentata da attenti interventi di pulitura, utilizzando sia metodi meccanici, sia ottici. Tuttavia, ulteriori e più decisivi miglioramenti della qualità sanitaria dei prodotti si possono raggiungere solo tramite un approccio integrato di filiera. È, pertanto, necessario analizzare nel dettaglio i processo produttivi ed individuare le strategie preventive e di lotta più idonee a garantire un minor rischio di contaminazione anche da MON, in aggiunta a quanto già attuato per FB.

Bibliografia. Blandino et al., Le micotossine nella filiera agro-alimentare, 2015, 28-32

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