Sequenziamento del DNA del pane Toscano per conoscerne le caratteristiche

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Grazie ad un gruppo di ricercatrici dell’università di Pisa è stato possibile sequenziare il Dna dei lieviti e batteri lattici del pane toscano. Questo studio, coordinato da Monica Agnolucci del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali, ha permesso quindi di rivelare le potenziali proprietà salutistiche di questo alimento. Durante il lavoro, sono stati isolati più di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come ad esempio la capacità di degradare i fitati, ovvero delle sostanze anti-nutrizionali che impediscono l’assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e il calcio. In questo modo, è stato possibile individuare il complesso sistema biologico che, con i prodotti del loro metabolismo, conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici, organolettici e nutrizionali. Dai risultati emersi, si sono così ottenuti i primi dati in assoluto sull’impasto acido naturale, ovvero il lievito madre, impasto acido o sourdough del pane toscano Dop.

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