Infrarossi per ricercare l’istamina nel pesce ed evitare intossicazioni alimentari

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Il laboratorio diagnostiche e metrologia dell’Enea di Frascati insieme a sei partner industriali, ha messo a punto un nuovo strumento ad infrarossi per ricercare contaminanti negli alimenti in maniera veloce. Lo strumento è stato testato su diversi prodotti come ad esempio il pesce, dove è stata correttamente individuate la presenza di istamina, ovvero una sostanza pericolosa che si forma quando il pesce è in cattivo stato di conservazione. L’ingestione di tale sostanza può provocare la sindrome sgombroide cioè un’intossicazione alimentare. La formazione dell’istamina è dovuta alla presenza sulla superficie del pesce di alcuni batteri (Escherichia coli, Morganella morganii, Salmonelle, Shigella dysenteriae e Clostridum perfringens), che producono un enzima in grado di trasformare l’istidina in . La modifica di tale composto avviene a 20/30°C, quindi per bloccare la trasformazione in istamina è fondamentale lavare il pesce e rispettare rigorosamente la catena del freddo.

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