Utilizzo delle tecnologie ad alta pressione per la produzione di pane senza glutine

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L’interesse per i prodotti senza glutine è in continuo aumento dal momento che, ad oggi, la prevalenza della celiachia è stimata pari a 0.5-2.0% della popolazione nella maggior parte dei paesi europei e negli Usa. Tuttavia, sono ancora necessari significativi sviluppi tecnologici per ottenere alimenti senza glutine di qualità. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cappa et al., 2016), viene valutata la capacità delle tecnologie ad alta pressione nel rallentare il processo di invecchiamento del pane senza glutine. In particolare, durante la sperimentazione, campioni di farina di mais (CS) e di riso (RF) sono state trattate a 500 MPa per 5 minuti a 40°C (CSt e RFt). Successivamente, il pane è stato preparato secondo le seguenti quatto diverse formulazioni: CS + RF, per il prodotto di controllo, CSt + RFt, CSt + RF e CS + RFt. Sono state, quindi, investigate le proprietà degli impasti, durante le fasi di miscelazione e di lievitazione, e del prodotto finale, durante un periodo di stoccaggio di 3 giorni in condizioni controllate (a 20°C, con un’umidità relativa pari al 60%). I risultati non evidenziano differenze significative per quanto riguarda la sofficità della mollica dei campioni appena cotti. Alla fine del periodo di conservazione, invece, la presenza delle farine trattate si è dimostrata in grado di rallentare in modo significativo la velocità di invecchiamento della mollica del prodotto. È stato, inoltre, osservato che il pane così ottenuto è caratterizzato da una capacità di trattenere l’umidità superiore a quella del campione di controllo. In sintesi, lo studio permette di concludere che le tecnologie ad alta pressione possono essere utilmente utilizzate per migliorare la qualità di prodotti da forno senza glutine.

Riferimenti bibliografici. Cappa et al., LWT-Food Science and Technology, 73, 2016, 20-27

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