Alimenti, contaminazioni sotto controllo

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I laboratori sono attrezzati per garantire analisi in grado di rilevare i maggiori contaminanti negli alimenti, siano essi di origine fisica, chimica o microbiologica, derivanti dall’ambiente, da processi produttivi o dagli imballaggi.

I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ambiente, dall’Operatore, dalla coltivazione o dal processo produttivo. Questo nell’accezione più estesa.

La presenza del contaminante può influire negativamente sulla qualità dell’alimento e, in alcuni casi, mettere a rischio la salute del Consumatore. Secondo il Regolamento 315/93 “per contaminante si intende ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture ed al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria), della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente”.

Alcuni dei principali contaminanti hanno nel Regolamento CE 1881/2006 e s.m.i un punto di riferimento in quanto si tratta delle disposizioni che definiscono i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Sono stati stabiliti limiti – ad esempio – per nitrati, micotossine (Aflatossine B e G, Ocratossina A, Patulina, Deossinivalenolo, Zearalenone, Fumonisine), metalli (Piombo, Cadmio, Mercurio, Stagno, Arsenico), MCPD, diossine e PCB e IPA (benzopirene) su prodotti alimentari di origine animale e vegetale. Per fissare i limiti sono state utilizzate procedure di analisi del rischio basate su valutazioni scientifiche, tenendo conto anche della fattibilità dei controlli.

Per talune matrici sono regolate inoltre anche le procedure per il campionamento e sono indicate in modo puntuale quali sono i contaminanti pertinenti (e quindi da monitorare) a seconda della matrice alimentare e del contaminante. Con Alberto Taffurelli e Federica Chiappa di Food Packaging Materials Sector-CSI Spa-Società del gruppo IMQ facciamo il punto della situazione sui maggiori contaminanti che si possono trovare sugli alimenti e le analisi da effettuare.

Quali sono le tipologie di contaminanti che si possono trovare sugli alimenti?Quando si parla di contaminanti degli alimenti si fa riferimento a tre tipologie. Ci sono le contaminazioni di tipo chimico, di cui fanno parte sostanze come i residui di pesticidi usati nelle pratiche agronomiche, i metalli pesanti derivanti da contaminazione ambientale, i residui di antibiotici e anabolizzanti utilizzati nell’allevamento del bestiame.

Un alimento può presentare una contaminazione di tipo fisico quando in esso sono presenti corpi e materiali estranei (per esempio pezzi o frammenti di metallo provenienti accidentalmente da macchinari o attrezzature oppure presenza di insetti o di loro frammenti per produzione/stoccaggio – per esempio nel caso di granaglie e sfarinati – in condizioni ambientali non adeguate).

Infine ci sono le contaminazioni di tipo biologico: in quest’ultima categoria ricade tutto il mondo della microbiologia alimentare, quindi sia ha a che fare con microorganismi alteranti o patogeni, con virus (di origine virale con trasmissione alimentare è l’epatite di tipo A) ed anche con parassiti (p.e. Trichinella nella carne suina, Anisakias in talune specie di pesce).

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