Antonio De Gianni ha condotto un’Analisi in SE-HPLC di paste nutraceutiche prodotte con sfarinati non convenzionali gluten-free. Questo lavoro ha avuto lo scopo di studiare i polimeri proteici di paste prodotte con miscele di sfarinati alternativi a base di leguminose (cece, fava e soia), cereali (mais e avena) e pseudocereali (quinoa) e determinare le interazioni molecolari tra le proteine polimeriche degli sfarinati oggetto di studio, in quanto indispensabili per dare struttura alle paste in totale assenza di glutine. Il problema dei prodotti gluten-free infatti è proprio quello dovuto alla mancanza di proteine tipicamente strutturali, capaci di conferire agli impasti quelle proprietà viscoelastiche specifiche solo delle proteine del glutine. Le analisi effettuate in SE-HPLC hanno permesso di definire il tipo di polimeri proteici presenti, la loro struttura primaria e secondaria (per capire se contenevano aminoacidi solforati e se erano disposti in modo favorevole all’interazione molecolare) e soprattutto il tipo legami chimici formati, siano essi ponti disolfuro o ponti idrogeno. Dai risultati ottenuti, alcune paste hanno dato un buon riscontro sia in termini meccanici che fisici; in particolare, le paste prodotte con le miscele 21, 30, 32 e 33 hanno dimostrato di contenere una buona percentuale di proteine polimeriche inestraibili ad elevato peso molecolare, indispensabili per le buone performance della pasta dopo la cottura.  Questo tipo di approccio scientifico risulta piuttosto utile e innovativo nell’ambito dell’industria di alimenti nutraceutici, in quanto collabora non solo alla creazione di nuove formulazione e nuove combinazioni di sfarinati, ma anche alla determinazione di interazioni molecolari tra polimeri proteici, utili per produrre paste non solo nutritive ma anche funzionali.
