Effetto della tipologia di confezionamento sulla qualità dei prodotti tropicali disidratati

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Patane Stefano, dell’Università di Bologna, nella sua tesi di laurea magistrale ha potuto sviluppare un progetto in collaborazione con un’azienda ravennate nella quale ha svolto un periodo di tirocinio. In particolare, ha svolto un lavoro sui prodotti tropicali disidratati quali papaya, ananas e mango che presentavano un decadimento qualitativo precoce durante la shelf-life. La metodologia di confezionamento utilizzata dall’azienda comprendeva un film in poliaccoppiato a media barriera, con successiva foratura del film per scongiurare eventuali rigonfiamenti dovuti a possibili sviluppi microbici. Lo scopo del lavoro di tesi è stato quindi quello di testare una nuova soluzione di confezionamento, per valutare un possibile effetto positivo sui prodotti. Nello specifico, è stato utilizzato lo stesso film non forato, confezionando in atmosfera protettiva (70% N2, 30% CO2). Durante i 4 mesi della sperimentazione, le confezioni dei tre prodotti sono state mantenute a temperature di 30-35°C ed umidità relativa tra il 50-60%. Ogni 20 giorni si è proceduto a effettuare misurazioni della variazione dell’atmosfera interna alla confezione, dell’umidità, dell’attività dell’acqua e prove sensoriali. Inoltre, sono state confrontate le immagini ottenute tramite fotocamera in camera oscura. Dai risultati ottenuti è emerso come sui tre prodotti si sia avuto un parziale effetto positivo del nuovo condizionamento applicato, ma è emerso come l’utilizzo di un film non in grado di filtrare i raggi UV ed a media barriera per il vapore d’acqua e ossigeno comporta un evitabile decadimento qualitativo derivante dalle reazioni chimiche generate dai gas permeanti il film (O2 e vapore d’acqua).

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